风味大豆食品

百检网 2021-12-28

大豆蛋白水溶液或悬浮液用酶法处理,使其脂肪含量占4~9份,处理的蛋白8~18份,乳糖0~14份,蔗糖40~55份,水分25~32份。在制成混合液之前,大豆蛋白*好经过乙酰处理,酶可以是微生物蛋白酶。酶法处理的温度为25~65℃,处理时间为1~24小时,处理的pH值为2~9。

实例 1.5公斤的脱脂大豆粉用9升水在常温下提取45分钟。事先水中加入磷酸以降低pH值至2.6。提取物在4 000克力离心15分钟,弃去固态渣滓。将悬浮液收集起来加入氢氧化钠,使其pH值达到4.5。再用离心的办法将沉淀的蛋白收集起来,用pH值4.5的水洗三遍。将蛋白分散在9升水中。水已事先经过添加氢氧化钠使其pH值达到7.2,往混合液中加入0.9克水解蛋白酶棗灰色链丝菌(其活力为每毫克70孔尼茨单位),37℃培养4小时,其间pH值保持在7.2,然后用95℃加热20分钟使酶失活。溶液冷冻并冰干。

将90克氢化植物油、100克采用上述方法得到的蛋白,500克蔗糖和310克水完全混合。然后用均质器均质,罐装,*后100℃消毒灭菌20分钟。

质量标准 这种产品20℃或30℃贮存3个月仍不变质,产品风味好,有点果香味,无豆苦味。
 

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