自古以来，芝麻就是一种良好的滋补型食品原料，具有多种健康功能，可养血护肤、促进骨骼发育、防止皮肤炎症、延年益寿、预防高血压。以芝麻为原料，可加工成多种食品，芝麻面包就是其中之一。
芝麻面包具有香甜可口、营养丰富、容易消化、滋补效果良好、食用方便等特点，深受消费者的喜爱，市场前景十分可观。但微生物超标、发霉变质等问题的存在，将严重影响芝麻面包的安全质量和市场信誉度。
那么，该如何避免芝麻面包的发霉变质问题呢？
专业开发方便食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术和气调保鲜设备，设置科学的加工工艺，可有效控制微生物对芝麻面包的污染、预防芝麻面包发霉的问题，从而延长芝麻面包的保质期。
芝麻又叫脂麻、胡麻，为一年生直立草本植物，遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻中含有丰富的营养成分，芝麻的脂肪油含量达61.7%左右，在芝麻油中，以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分。芝麻所含的油脂大多数为不饱和脂肪酸，对预防心脑血管等疾病有十分重要的作用。芝麻含蛋白质达21.9%，所含的氨基酸种类与瘦肉相似。芝麻中还含有芝麻素、芝麻酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和维生素A、D、E等。
除营养丰富外，芝麻还具有良好的保健功能，包括：1.芝麻具有养血的功效，可治疗皮肤干枯、粗糙的症状，能使皮肤细腻光滑、红润光泽。2.黑芝麻可养发、生津、通乳、润肠，适用于身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、头晕耳鸣等症。3.芝麻能润肠通便，对肠液减少引起的便秘有疗效。4.芝麻可防止过氧化脂质对皮肤的伤害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症。5.芝麻酱中的含钙量比蔬菜和豆类都高，仅次于虾皮，可促进骨骼和牙齿的发育。6.芝麻能强壮身体、延年益寿、滋补肝肾、润养脾肺。7.芝麻中的人体必需脂肪酸含量很高，而胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素。将黑芝麻和胡萝卜加工成黑芝麻胡萝卜酱，可提高人体对β-胡萝卜素的吸收率，具有良好的预防高血压的效果。8.芝麻可促进食物在人体内的消化。9.芝麻含丰富的B族维生素，适合长期素食的人食用。
生产芝麻面包的配料：面粉、鸡蛋、白砂糖、奶粉、芝麻、奶油、水、色拉油、酵母。
生产芝麻面包的操作要点如下——
1.选用合格的芝麻，作为芝麻面包的加工原料。将芝麻用干净的水清洗之后，沥干水分，放入锅中，加热翻炒，直到炒出有明显的芝麻香气为止。
2.选用质量合格的面粉，作为芝麻面包的加工原料。选购面粉的要点包括以下几点：1）质量好的面粉的手感细腻、粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙或特别光滑。2）标准粉的色泽呈乳白或微黄本色。劣质面粉的色泽稍微深些。3）优质面粉的气味清香，且略带香甜气；凡有酸、臭、霉等异杂气味的面粉均为不合格面粉。
3.用双核臭氧杀菌设备对自来水消毒，可制得卫生干净的双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，可作为生产用水或用来清洗原料、设备、工器具，有利于提高面包等食品的安全质量。
4.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，以杀灭鸡蛋外壳上的细菌、霉菌等微生物，防止这些微生物污染鸡蛋液等生产面包的原辅料。将鸡蛋打碎，可得鸡蛋液。
5.将奶油用水浴的方法加热，进行融化。
6.将白砂糖粉碎成细度为40目左右的糖粉。
7.将鸡蛋液、白糖粉、奶粉、水、酵母这几种配料放入和面机中，搅拌均匀。
8.往上述物料中放入已经融化的奶油，搅拌均匀。
9.将面粉放放入上述物料中，搅拌均匀后，继续搅拌30分钟左右。
10.将面团从和面机中取出来，放入干净的不锈钢桶中，送入温室中，调节温度和湿度，进行发酵。发酵时间应灵活调节，有的面包企业在25-30摄氏度的发酵车间内，将面团发酵5-6小时。
11.将上述第10步发酵好的面团从发酵房移到整形车间，将面团分割成若干份小块，根据市场需求，将小面块捏成球形、方形等形状，可制得面包生坯，并在每个面包生坯的表面放上适量的芝麻，这些芝麻已经经过焙炒处理。
12.在面包模具的内壁均匀地涂上色拉油，涂色拉油的目的是为了防止面包粘在模具上，方便脱模。
13.将芝麻面包生坯逐个放入面包模具中，接着将模具放入烤盘中，将烤盘送入烤箱中，对面包进行烘烤。在烤制过程中，应掌握好烘烤时间和温度，芝麻面包既要烤熟，又不能烤焦。
14.将烤熟的芝麻面包从烤箱中移出来，立即送入冷却车间冷却。
15.将冷却后的芝麻面包装入包装袋中，并及时封口。包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
16.按照相关食品安全标准，对芝麻面包进行感官、营养标签、重金属、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检测。经检验合格的芝麻面包，则作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，加工、冷却和包装车间空气中的微生物含量过多，对等待包装的芝麻面包及其包装容器造成污染，是导致芝麻面包微生物超标、发霉变质的一个重要原因。等待包装的芝麻面包与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌、霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染面包，导致芝麻面包在储藏期间发霉变质。改善加工车间内空气的卫生质量，可有效提高芝麻面包的安全质量。为防止芝麻面包在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用食品动态杀菌机，对生产车间的空气杀菌消毒。NICOLER杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康无害，此种杀菌方式称为动态杀菌。采用动态杀菌技术开发的“NICOLER食品动态杀菌机”的杀菌原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，芝麻面包等食品车间内被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态杀菌设备是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库保存、加工、冷却、包装等环节，有效提高了芝麻面包等食品的安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
以芝麻为原料，可以加工成多种食品，如芝麻面包、芝麻蛋糕、芝麻馅饼、芝麻汤圆、芝麻饼干、芝麻包子、芝麻营养米粉、芝麻奶粉等多种食品。芝麻加工食品不仅风味良好、营养丰富，且有良好的健康滋补功能，市场前景十分美好。
采用动态杀菌技术和全程质量控制体系，可有效预防微生物对芝麻加工食品的污染、消除芝麻面包的发霉变质问题，从而提高食品的安全质量、延长芝麻加工食品的保质期。
上海康久消毒
