高产豆腐(一)

百检网 2021-12-28

山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲,用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤,而且质量鲜嫩可口,质地细密有韧劲,一块250克重的豆腐,可用一根马鬃提起来。

制作方法

1.泡豆:把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时,直到用手掐无硬感为止。

2.磨浆:将10公斤豆泡好后,再兑水115公斤左右,带水把豆磨得很细,呈浆状。

3.煮浆:把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时,使浆液温度达到100℃。煮浆前,把浆液充分搅匀,以避免糊锅;煮浆时,每隔10分钟搅动一次,共搅动5次。浆煮熟后,立即撤火。

4.挤浆:把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁,尽量挤净。

5.点卤:豆腐汁在85℃开始点卤,20℃停点。点卤过程约用1个小时左右,分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。点卤要“先紧后松”,1~3次,每次相隔6分钟。**二次各点卤水75克,第三次点卤水125克,第四次等18分钟,点卤水60克。以后3次,每次相隔10分钟左右,每次点卤水50克,所剩卤水,看清不清汤决定用舍。每次点完卤,盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”,冬天挤浆时就开始点卤;夏天等豆腐汁温度下降后点卤。

6.压豆腐:等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60~65公斤的压力,连续压10分钟,要狠、快。

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