平湖糟蛋

百检网 2021-12-28


糟蛋产于浙江省平湖县,是我国浙江省传统特产之一,故名为平湖糟蛋。平湖糟蛋是将优质的鲜蛋经优良的糯米酒糟糟渍,使蛋壳完全脱落或部分脱落,而壳下膜仍然包着内容物,如同软壳似的蛋制品,故人们亦称软壳糟蛋。平湖糟蛋以质柔嫩、气芬芳、味镁美,食时沙甜可口,食后余味绵绵不断,具有独特风味而著称,为我国特有的冷食佳品。

平湖糟蛋除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外,在国外也享有声誉,远销东南亚各国、日本和港澳地区。

原料配方 加工平湖糟蛋的主要原料是鸭蛋,除此之外,要用糯米、酒药、食盐等材料。

1.鸭蛋的选择:选择质量优良的鲜鸭蛋作为原料蛋,经过感官鉴定和灯光透视鉴定,剔除各种次、劣鸭蛋,江苏的高邮所产的鲜鸭蛋,蛋头大,黄大,*适于加工糟蛋。一般情况下,蛋的大小以每100枚鸭蛋重达6.5公斤以上为宜。如果低于这个重量标准,则应挑出可作为加工松花蛋或咸蛋的原料蛋。

2.糯米:糯米是用来制酒糟的原料,要求颜色洁白,淀粉含量多,而脂肪及蛋白质含量少,以便在发酵成糟时产生较多的醇、酸、糖。一般糟制100枚鸭蛋需用糯米9~9.5公斤。

3.酒药:酒药亦暖和来制糟的原料,酒药是酿酒用的菌种,亦称酒曲。它是发酵剂或糖化剂,内含毛霉、根霉、酵母及其它菌类,并有水果香味,酒药分为三种:即绍药、甜药和糖药。

(1)绍药:色白,为球形,它是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉用辣蓼汁调和而成。绍药是加工酿造**的绍兴酒所用的酒药,用此种酒药酿制成的酒糟,香气较浓,但糟味较猛,酒性强且带辣味,所以,不单一使用此酒药,还须用甜药配合,混合酿糟,加工糟蛋较为适宜,以减弱绍药的辣味。

(2)甜药:色白,为球形,它是以面粉或米粉配合草本植物一丈红的茎、叶制成的。甜药性较淡,酿制成的酒精带有甜味,此药各地均有生产。但仅用甜药酿糟,则糟中乙醇含量不足,也不宜单独使用此酒药酿糟,也须与绍药配合,混合使用酿糟。

(3)糠药:是用无锡白泥、芦黍粉及辣蓼草、一丈红等制成。酿成的酒糟,性较醇和,味略甜。此药主要产于浙江桐乡地区。

在实践中,使用上述3种酒药时,很少单用一种,多采用两种酒药混用。一般每75公斤糯米所蒸成的米饭,要拌用绍药250~325克和甜药100~152 0173 3840克的混合酒药。根据气温的不同,用药量可适当增减。

4.食盐:加工糟蛋所用的食盐,宜选用质量纯净的食盐。

工艺流程 原料蛋→照检→洗蛋→晾蛋→击蛋→装坛糟制→封坛→成熟

糯米→浸洗→蒸饭→加酒药→发酵成糟 蒸坛 成品

制作方法 糟蛋的加工季节主要在产蛋的旺季,即三四月进行。但制糟时间可提前在2月间开始。糟蛋的加工过程可分为酿酒制糟,选蛋和击蛋,装坛糟制3部分。

1.酿酒制糟:这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

(1)精选糯米:应选择米粒饱满,颜色洁白,无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

(2)浸洗(浸米):将选好的糯米进行淘洗,然后放入缸内用冷水浸泡,浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同,一般情况下,气温在20℃以上浸20小时,在10~20℃时浸24小时,在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

(3)蒸饭:把浸好的糯米捞出,用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内),米面应铺平。在开始蒸煮时,不加木盖,待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖,经10分钟左右拉开木盖,用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面,并应均匀泼洒,使米饭蒸涨均匀,防止上层米饭因为水分不足,米粒不涨,出现僵饭,泼水后盖上木盖,再蒸10分钟左右,还需拉开木盖,用木棒将米搅拌一次,再盖好木盖蒸煮5分钟左右,使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

(4)淋饭:亦叫淋水,将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使热饭降温至30℃左右为宜,以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

(5)制糟:淋水后的蒸饭,沥去水分,倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右),之后拌上酒药(绍药275~300克,甜药100~152 0173 3840克),药须先研成细末,用药量也要根据气温高低略有减增,将配药与米饭搅拌均匀,面上拍平拍紧,并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝),潭穴的直径约30厘米,潭穴深入到缸底,潭底不要留饭。

淋饭落缸后,缸外须包上保温用的草席,缸口用清洁干燥的草盖盖好,以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22~30小时,温度可达35℃左右,潭内液体(酒汁)有3~4厘米深进,应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右,使缸内温度下降,防止温度过高使酒糟热伤,色发红,味又苦。为确保酒精发酵正常进行,当酒汁满潭时,每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁,使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内,再过14天酒精即酿制成熟,可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓,含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟,切不可供加工糟蛋之用。

2.选蛋和击蛋

(1)选蛋:**应该用感官鉴定和灯光透视法,必须挑选优质的鲜鸭蛋作为加工糟蛋的原料蛋。剔出各种次、劣蛋,以确保加工业合乎质量要求的糟蛋。

(2)洗蛋:将已选好的鲜鸭蛋,逐个用板刷除去蛋壳上的污物,并用清水漂洗,然后放在竹匾内,置于通风处,使蛋壳晾干,如少许有水迹可用清洁的毛巾擦干。

(3)击蛋破壳:为使糟渍过程中产生的醇、酸、糖、酯等成分易于渗入到蛋的内容物中,须将晾干后的蛋进行击破蛋壳工序。击蛋时,将蛋放在左手掌中,右手拿竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米),对准蛋的纵侧从头部分轻轻一击,然后将蛋转过来(转半周),仍在蛋的纵侧照样一击,要击破石灰质硬蛋壳,使蛋壳略有裂痕,而不使内蛋壳膜及蛋白膜破裂。熟练地击蛋技工所击的蛋,蛋壳裂痕自蛋的大头至小头连成为一线,非常均匀,这样,使糟渍后的成熟糟蛋的蛋壳易于脱落。

3.装坛糟制:这部分主要包括蒸坛、落坛、封坛、成熟等工序。

(1)蒸坛:糟蛋坛是糟制糟蛋的容器,鲜鸭蛋从落坛到出坛大约须经过5个月的时间,因此要求糟蛋坛必须是坚实、耐用、无裂痕、无微生物和其它脏物污染。所以,糟蛋坛在使用前须进行清洗和蒸汽消毒。消毒时,将坛的外底涂抹上石灰水,然后将坛倒置在蒸坛用的盖子上(此盖须有孔眼),再放在蒸锅上,经加热煮沸,用锅内的水蒸气通过盖孔冲入坛内进行消毒。这种蒸汽消毒法既能使糟蛋坛内起到灭菌消毒的作用,又能检验坛有否裂痕,若发现坛的外部有小气泡或蒸汽透出,即是漏坛,不能使用。其消毒时间以坛底外面的石灰水蒸干时,消毒即告完毕。消毒后坛口朝上,使蒸汽向外扩散,冷晾后叠起备用。

(2)落坛:取经过消毒的备用的糟蛋坛,坛内先放酿制成熟的涡糟4公斤,铺坛底且摊平,即可放蛋进行糟渍,人们称为落坛(或装坛)。装坛时,将击破的蛋,大头向上,直插入糟内,按次排齐,但蛋与蛋之间不要排得过紧,以使蛋的周围均能有糟糟渍且在糟中旋转自如为宜。**层蛋排好后再放入糟4公斤,摊好铺平,同样再放入一层蛋,即为第二层蛋,每坛放鲜蛋100枚,一般在**层放蛋数约为50多个,其余放在第二层中,在第二层蛋排满后,须再用9公斤糟,摊好铺平盖面,然后用食盐1.5公斤均匀地铺撒在糟面上。

一般每坛装蛋120枚,需用酒糟14~17公斤,用食盐1.8~1.85公斤。

(3)封坛:落坛时即可进行封坛口,方法是用牛皮纸二张并刷上猪血(粘上)将坛口密封,外面用竹箬包在牛皮纸上,再用草绳沿坛口扎结实即可。封好的坛,进仓库堆放时,四坛一叠,坛与坛上下之间用三丁纸二张(吸水、吸潮用)垫好,即将三丁纸放在下坛的坛口上面,每叠*上层的坛口用方砖一块压实。

封坛时须在坛上标明落坛日期、蛋的级别、数量、糟的质量等,以便于检查糟蛋在成熟过程中的质量变化情况。

(4)成熟:糟蛋在落坛到糟渍成熟,一般要经过5个月左右的时间,糟蛋的糟渍成熟过程,是在落坛后堆放在仓库中进行完成的。由于时间较长,须逐月检查其质量状况。依据当地加工糟蛋的实践经验,在成熟过程中,逐月正常变化情况可归纳如下。

**个月,蛋与鲜蛋基本相仿,蛋壳带蟹青色,蛋壳击破的裂缝已较明显。

第二个月,蛋壳击破的裂缝加大,蛋壳与内蛋壳膜及蛋白膜(或称壳下膜)逐渐分离,蛋白仍为液体状态,蛋黄却开始逐渐凝结,且外层稍有膨胀。

第三个月,蛋壳与壳下膜全部分离,蛋白开始凝结,蛋黄已全部凝结。

第四个月,蛋壳与壳下膜脱开三分之一,蛋白呈乳白状,蛋黄带微红色。

第五个月,蛋已糟渍成熟,蛋壳大部分脱落(仅有小部分附着,只要轻轻一剥即可脱去),蛋白呈乳白色胶冻状,蛋黄呈桔红色的半凝固状态。至此,糟蛋已达到成熟要求。这时糟蛋即可食用了。

食用方法 平湖糟蛋是别具一格的冷食佳品,其食用方法也有独特之处,勿需烹调加热复制即可食用,以保持糟蛋的特有风味,食用时,将糟蛋放于盘内,用小刀轻轻划破内蛋壳膜及蛋白膜,即划破蛋衣,然后用筷子挑取进食,食后二四小时内,常有酯香的回味,令人清爽并有甘甜鲜美的口味,绵绵不绝。

质量标准 1.质量要求:由于平湖糟蛋是卫生的冷食佳品,所以,对其内容物的外观特征、色泽、气味和滋味要求较为严格。评定糟蛋的质量指标主要有:

(1)蛋壳脱落状况:糟蛋蛋壳与壳下膜完全分离,全部或大部分脱落。

(2)蛋白状况:蛋白乳白光亮、洁净,并呈胶冻状。

(3)蛋黄状况:蛋黄软,呈桔红或黄色的半凝固状,且与蛋白可明显分清。

(4)气味和滋味:具有糯米酒糟所特有的浓郁的酯香气,并略有甜味,无酸味和其它异味。

2.分级:平湖糟蛋经过质量鉴定,在符合质量要求的条件下,还按重量进行分级,其重量分级标准如下。

级别

千枚重量(公斤)

特级

77.5~85.0

一级

70.0~77.0

二级

65.0~69.5

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