酸辣兔肉加工技术

一、原料

  野兔内300克，料酒20克，豆油500克(实耗75克)，淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克(焙好)，青椒25克，鸡汤300毫升。

  二、制作过程

  1.将兔肉洗净，去筋膜，截成8毫米厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米的片；青椒洗净，去籽，切成小丁。

  2.再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋，淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。

  3.炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片再炸一次，然后装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，再加少鸡汤、辅盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，去汤汁，放入大碗里。

  4，汤汁过滤后，放入鸡汤并烧开，后去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中即可。