衢州乌桃及其果汁的加工技术

百检网 2021-12-28


   1衢州乌桃介绍

    衢州乌桃又名黑桃,因皮紫肉红而得名,原为 高山野生水果,原产于浙西山区,是目前珍 稀的特种桃品种之一,据常山县林业局调查,衢州 乌桃起源于浙江省常山县新桥乡灯盏坑与浙江省 淳安县交界地区海拔1000m左右的高山上,人工 栽培历史约200年,近年来已经逐步推广到海拔 300m以上的山坡上,现散生分布于常山县新桥乡、 金源乡及衢县举村乡、大洲镇、太真乡等地。衢州 乌桃于152 0173 3840年列入国家林业局的“新品种、新技术 中间试验项目”,下拨20万元的科研经费,要求衢 州市在常山县和衢县建立20公顷乌桃基地,进行 人工栽培试验。

    衢州乌桃丰产性能好,盛产期株产可达lOOkg 以上,于8月下旬至9月成熟,货架期7—10天,果实 呈球形,果面较光滑,有稀短绒毛,据我们测定,果 实横径平均为5.48cm,纵径为5.29cm,单果重78— 108g,平均为89.2g(以10果计)。完熟时,果皮浅紫 黑色或深紫红色,果肉外紫内红,酸甜多汁,爽脆 适口,风味独特,可食率达86.8%:桃核平均横径 2.32cm,纵经3.48cm,单核重10.7g;出汁率61.6%, PH3.2。据浙江省林科所测定,每lOOg鲜桃含糖5. 22Zt脂肪0.085S,显著低于普通桃:含维生素 C20.295mg,粗纤维5.07g,无机盐7.303g,大大高于 普通桃,其中维生素C的含量是普通桃品种的3.3 倍,属桃中珍品。 

    据报道,乌桃还具有较高的药用和保健价值, 其根、叶、皮,花,果,仁等均可入药,具有健胃(果 皮和绒毛可治疗胃病)、助消化、降血压等功效,还 能有效抑制癌细胞和体内有害细胞的生长,是目 前非常稀少的集食用和抗病保健为一体的珍贵水 果。

    衢州乌桃果皮易剥离,果肉易离核,果汁粉 红,色泽艳丽,加工性能好,可加工成乌桃果汁,乌 桃果脯、乌桃果酱,乌桃罐头等系列产晶;衢州乌 桃适应性强,耐干旱,耐贫瘠,病虫害少,管理简 单,而且乌桃果实成熟期正值水果淡季,其果色又 迎合人们对“黑色食品’的消费时尚,尤其是我国 加入WTO后“绿色无公害”及“黑色食品”将会在国 内外市场走俏,因此发展前景十分广阔。

    2衙州乌桃原果汁加工技术

    2.1 工艺流程

    选果→清洗→热烫去皮→浸泡护色→切半去 核→护色打浆→过滤→调配→加热脱气→装瓶杀 菌→成品。

    2、2 操作要点

    2、2.1选果

    选用充分成熟,果肉发软的乌桃,去除病虫害 果及未成熟果。

    2.2、2清洗

    用清水充分清洗桃表皮污物。洗净后放人筐 中沥干水分。

    2.2.3热烫去皮

    在沸水中热烫1分钟至2分钟,人工剥去外果 皮。

    2.2.4浸泡护色

    剥皮后的果实立即浸入护色液,护色液以每 千克清水加D—异抗坏血酸纳0.1g,柠檬酸0.2g 配制而成。

    2.2、5切半去核

    用不锈钢水果刀对半切开,挖去桃核,并剔除 伤烂斑点及影响风味的果肉。去核后的果肉再放 入护色液中护色,防止变色。

    2.2.6护色打浆

    黑桃果肉与护色液重量之比为1:1,用0.5mm 孔径的打浆机打浆,并用80目纱布过滤去渣。

    2.2.7调配

    在过滤后的桃肉浆中加入砂糖,调至糖度 15%。 

    2.2.8加热脱气

    桃肉浆加热至95℃以上,维持1分钟,同时捞 去表面泡沫。

    2.2,9装瓶杀菌

    趁热装入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用热水煮沸消 毒,瓶盖在沸水煮5分钟),旋紧瓶盖,在沸水中维持 10分钟后迅速分段冷却至38℃左右,入库贮藏。

    2.3产品质量标准

    2.3.1感官指标

    色泽:粉红色。

    口味:具乌桃果汁特有之风味,无异味。 组织形态:汁液均匀腮,长期静置后有果肉 微粒的沉淀,振摇后分散。

    2.3.2理化指标

    可溶性固形物>15%(糖度屈折计)

    总酸为0.3%—0.5% 

    PH值3.2—3.7

    2.3.3微生物指标

    细菌总数<100个/ ml

    大肠杆菌<6个/ml

    致病菌不得检出
 

 

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