低钠保健皮蛋加工技术研究

百检网 2021-12-28


    0 前言 

    皮蛋营养丰富,味美可口,风味独特,食用方便,易于贮存,是我国传统的名优特产,深受人们的喜爱。且畅销世界各地,其消费量和生产量都十分巨大。然而,长期以来一直采用NaOH和NaCl加工,产品中钠的含量较高。但食用过量的钠盐(包括含钠高的盐和食品),会导致膳食中钾、钠摄入量的失调,而这是高血压发病的主要诱因之一。中风的发病也与钠的摄入量有关。另外,过多摄入钠可使细胞外液增加,造成水肿。调查表明,日本人摄入钠盐为美国人的2~4倍,其高血压患者几乎占人口总数的1/6。据世界权威人士介绍,中国人脑动脉血管病在增加,发病率比美国高1~2倍,主要是由于国人吃钠盐较多所致。国外一些国家相继提倡食用低钠膳食,有的则研究食盐的重新组合,如芬兰的健康盐,美国的混合盐,日本的长寿盐等相继问世,其目的是通过减少对NaCl的摄入量,增加钾、镁的含量。日本在全国销售低钠食盐,在许多国家还采用低钠盐制造名目繁多的减盐食品,以满足市场的需求。经医学试验证明,少吃盐能预防中风,低钠盐和低钠膳食对原发性高血压患者有明显的降压作用。经过对高血压患者的低钠饮食试验,发现其血压平均降低6.4%,而且低钠膳食还可降低血浆胆固醇,对正常人体无毒无害,可改善体内钾、钠的不平衡状态,有利于身体健康。因此,开发低钠食品将具有很好的发展前途。我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用NaOH和食盐来生产的,其钠含量普遍较高,平均含量为465.8~542.7mg/100g,有损于人体的健康。基于此,笔者采用KOH代替NaOH和KCl代替部分NaCl来研究生产低钠无铅松花蛋,经过对照重复试验,基本上找到了低钠无铅松花蛋的生产工艺要求,且用此法生产的松花蛋质量基本上与用传统方法生产的松花蛋一致,具有很大的开发价值。
    1 材料与方法
    1.1 材料
    鸭蛋:选购于湖南农大市场上的新鲜鸭蛋
    食盐:采用市售加碘精盐
    石灰:选于长沙市东湖精灰厂,CaO含量70%以上
    纯碱:食用级
    锌和铜等代铅物:化学分析纯
    红茶末:购于湖南农大茶厂
    KOH:天津化学试剂厂生产,分析纯或食用级
    KCl:湖南试剂厂生产,分析纯或食用级
    1.2 方法与步骤
    1.2.1 工艺流程
    原料蛋→质检→浸泡(料液配制)→出缸→检验→包装
    1.2.2 料液配方
    以传统加工方法*佳碱浓度配制对照组的料液,试验组碱浓度配制依次降低。对照组和试验组配方分别见表1、表2,其配制碱浓度和精确测定碱浓度见表3。对照组中全为食盐,试验组中用3%的食盐和1.5%的KCl代替食盐。

表1,对照组料液配方(g)

种类原料蛋食盐 ZnCl2CuSO4纯碱石灰红茶末
对照组200020001005.62.8152 0173 3840152 0173 3840100

表2,试验组料液配方(g)

实验组原料蛋食盐KOHKCl红茶末ZnCl2CuSO4
Ⅰ组2000200060118381005.62.8
Ⅱ组2000200060110381005.62.8
Ⅲ组2000200060102381005.62.8
Ⅳ组200020006093381005.62.8

表3.各组料液碱浓度测定(%)

组  别Ⅰ组Ⅱ组Ⅲ组Ⅳ组对照组
配制浓度4.23.93.63.34.2
实测浓度4.323.803.483.204.38






    1.3 操作方法
    1.3.1 原料蛋的检验:原料蛋应逐个检验,剔除不宜加工的异形、破损、陈腐和有异物的蛋。
    1.3.2 配料:先将红茶末熬成茶水,按照对照组和试验组分别加入辅料,冷凉后再加入锌和铜等铅取代物,备用。
    1.3.3 装缸与灌料:将检验合格的鸭蛋随机分成5组,逐个小心放入浸泡缸内,并压上适当石块,以防灌料时鸭蛋上浮,然后慢慢将料液灌入缸内。
    1.3.4 观察与记录:在浸泡过程中,每隔七天,从每组中随机抽样多枚,观察蛋壳上沉积物、蛋壳性能、蛋白组织状态、色彩、松花有无、蛋黄颜色、组织状态、色环、溏心大小及风味等情况,准确掌握皮蛋的成熟状况。
    1.3.5 出缸:当皮蛋到达*佳成熟度时,及时出缸,以防碱液进一步渗入,造成产品伤碱。
    2 测试结果与分析
    2.1 *佳KOH浓度的初选
    **批试验的4个试验组,在浸泡过程中,每隔七天从每组中随机抽取蛋样进行观察,主要观察离壳性、蛋白组织状态、颜色、蛋黄颜色、组织状态、松花状况、彩环呈现情况和溏心大小等,并对*后产品进行感观评分,选取*佳KOH浓度组。实验结果见表4。

表4 *佳KOH浓度初选试验观察(**批)

项目天数对照组节Ⅰ组节Ⅱ组节Ⅲ组节Ⅳ组
离壳7
14较好较好
21*好*好*好*好较好
28*好较好*好*好
蛋白7蛋白呈水样呈半凝胶状半凝胶状呈水样呈水样
14凝胶状,墨绿色凝固,弹性好,茶棕色凝固,有弹性,黄绿半凝胶,棕黄色半凝胶状,黄绿色
21墨绿色,有弹性凝固,弹性好,棕红凝固,弹性好,棕褐胶状,有弹性,棕红初凝,黄绿色
28黑绿色,有弹性深棕红,有溶头深棕红,稍有溶头深棕红,弹性好凝,弹性好,棕褐
蛋黄7外层黄,凝固,内黄外层凝固,内黄外层凝固,内黄外层凝固,内黄外层凝固,内黄
14灰绿,大溏心,彩环外层凝固,大溏心大溏心大溏心,有彩环无彩环,大溏心
21灰绿,大溏心,彩环明中溏心,微彩环,色浅中溏心,微彩环外灰色,彩环显,大溏心彩环显,大溏心
28黑绿,中溏心,彩环显,小溏心,有彩环,内灰中溏心,彩环显,中为白色灰,彩环显,中溏心大溏心,彩环显,内稍白
评分10060709080

  根据表4观察结果,结合各项观测指标,进行感观综合评分。若以对照组皮蛋感观质量为100分,则以第Ⅲ试验组的低钠皮蛋质量为*好,同对照组的皮蛋产品几乎相差不大,是4个实验组中*好的浓度组。
2.2 *佳KOH浓度复选试验
  通过初选,第Ⅲ组为*佳浓度组,其碱浓度为3.48%。为了进一步确证,重新配制实验组和对照组料液进行重复试验,以取得较稳定的实验结果。重复实验观察结果见表5
  为了确保实验结果的准确性和稳定性,对*优实验组进行重复试验,以检验其结果。重复实验时,对照组的NaOH实测浓度为4.2%,实验组的KOH实测浓度为3.51%,同**次试验时浓度非常接近,误差不大,取得了同**次试验相同的结果,实验组的皮蛋产品同对照组的产品几乎没有差异。

表5 重复试验观察(第二批)

项目天数对 照 组重 复 组
离壳7
14较好
21*好*好
蛋白7呈水样半凝胶状,棕黄色
14半凝胶,墨绿,有弹性凝胶状,弹性好,棕红
21墨绿色,弹性好棕红色,弹性好
蛋黄7外层凝,中间黄外层凝,中间黄
14外层灰绿,大溏心,彩环显外层灰绿,大溏心,有彩环
21外层灰绿,彩环显,大溏心外层灰绿,彩环显,中溏心
评分10095
2.3 料液碱浓度的变化测定
  在每次观察检验的同时测定其料液的碱浓度变化情况,以便掌握皮蛋生产过程中碱度变化的规律,从而指导皮蛋的生产。其测定结果见表6。

表6 料液中碱浓度变化测定结果(%)

试验组0天7天降幅14天降幅21天降幅28天降幅总降
对照组4.382.9432.882.920.682.804.112.549.2942.01
第Ⅰ组4.322.7037.52.690.372.535.952.357.1145.60
第Ⅱ组3.82.5233.682.452.782.382.862.245.8841.05
第Ⅲ组3.482.5127.872.404.382.361.672.206.7836.78
第Ⅳ组3.202.4623.132.373.662.207.172.037.7336.56
*优重复组3.512.6225.362.600.762.436.542.257.4135.90
  从表6可以看出,料液中初始碱浓度越高,变化越快,下降幅度越大,为41%~46%,平均降幅为42.89%。反之,则降幅较慢,为36%~37%,平均为36.41%。料液中碱浓度变化*快的时期是浸泡后的**周,碱度平均下降30.07%。在浸泡的第2~3周时间内变化幅度缓慢,平均为2.11%,4.72%。第4周的变化速度加快,碱度平均下降为7.37%。这种变化可能是,**周料液中的碱度通过蛋壳向蛋内渗透,致使料液中碱浓度快速下降。但为什么会在第2、3周较快,第4周加快的现象,其机理尚不清楚,有待进一步研究。试验研究中的另一现象是,以KOH为材料的清汤料液中碱浓度的渗透速度比以石灰、纯碱为原料的料液变化速度快,这可能是石灰中的Ca2+在蛋壳表面形成CaCO3沉淀,堵塞蛋壳部分气孔,料液渗透速度减慢的原因
2.4 皮蛋内部理化指标项目的测定
  对*佳组和对照组的重复试验产品进行理化指标检测,包括总碱度、钠、钾、铜和锌等项目,从而评价产品质量差异,探索变化规律。
2.4.1 总碱度的测定
  准确称取10g左右制备好的样品,置于坩锅中,120℃加热3小时后,以小火炭化至无烟后于马福炉中在550℃下灰化完全,冷却。再用热水将灰分洗于烧杯中,加入50.00ml 0.1 N HCl标准液,盖以表面皿,小心加热至微沸。冷却后加400g/l的CaCl2溶液30ml及酚酞指示剂10滴,以0.1N NaOH标准液滴定至微红色,30秒不褪色为终点。求出其碱度(meq/100g)。结果见表7

表7 皮蛋中总碱度测定结果(meq/100g)

组别对照组*优重复组
n=2n=2
总碱度X1=9.70
9.64
X1=9.24
9.22
X2=9.58 X2=9.20 
  通过测定,可看出用两法生产的皮蛋总碱度没有明显差异,且实验组碱度较对照组有所降低,有利于减轻皮蛋碱味,增加适口性,提高产品的质量。
2.4.2 钠的测定
  准确称取制备好的皮蛋样品10g左右,以小火炭化至无烟,置于马福炉中,在550℃下灰化完全,用HCl(1∶1)溶解灰分,并定容至1000ml,充分摇荡后静置,从其中取2ml稀释至100.00ml,待测。同时制备试剂空白液和钠含量分别为0、0.25、0.50、1.0ppm的标准溶液,用原子吸收法测其吸光度,绘制标准曲线并出求钠的相应含量。测定结果见表8。

表8 钠含量测定结果(mg/100g)

原料蛋对照组*优重复组下降率
71.2465.8287.6-38.27%

注:测定均为蛋白部分

  从测定结果可以看出,利用KOH生产的皮蛋钠含量较对照组降低了38.27%,明显降低了产品中钠的含量,成为低钠保健食品。
2.4.3 铜的测定
  准确称取10g左右已制备好的样品放入瓷坩埚中,先炭化至无烟,再于马福炉中在550℃下灰化完全,用1∶1的HCl 2.5ml溶解灰分,转入50.0ml容量瓶定容,同时制备试剂空白液和铜含量分别为0、1、3、5ppm的标准溶液,用原子吸收光度计测其吸光度,绘标准曲线,求铜含量,测定结果见表9。

表9 铜含量测定结果(ppm)

原料蛋对照组*优重复组
0.87.103.41
  铜含量在对照组和*优重复组中均在国家标准规定的强化范围内,实验组皮蛋中的含铜量较对照组低。两组产品铜无素含量均比原料蛋高出近十倍,有利提高产品的营养保健效果,提高产品的食疗价值。但为什么两组添加含铜物浓度相同,而产品中铜的含量差别较大呢?其原因尚不清楚。
2.4.4 锌的测定
  用原子吸收分光光度法测定。准确称取已制备好的皮蛋样品10g左右,灰化完全后用1∶1的HCl溶解,定容至50ml,同时制备试剂空白液和含锌为0、0.25、0.5、1.0ppm标准溶液,分别测其吸光度,绘制标准曲线,测定结果见表10。

表10 锌含量测定结果(ppm)

原料蛋对照组*优重复组
0.3913.5513.90
  锌是人体非掌需要的微量无素。从表10看出,两种加工方法,锌的增加量没有明显差异,均在国家标准范围内。
2.4.5 钾含量的测定
  准确称取已制备好的样品10g左右,先小火炭化至无烟,置于马福炉中于550℃下灰化完全,用1∶1 HCl溶解定容至1000ml,充分摇荡后静置,从中取2.00ml稀释至100ml,同时制备试剂空白液和含钾量分别为0、0.5、1.0、2.0ppm标准溶液,用原子吸收分光光度计测其吸光度,绘制标准曲线,求出钾含量,测定结果见表11。

表11 钾含量测定结果(mg/100g)

原料蛋对照组*优重复组对比情况
84121.54381.6+213.97%
  钾是对人体有益的元素,食品中需要有一定量的钾。高钾食品有调节人体钾、钠摄入量平衡的作用,有利于人体健康。产品中钾的含量比对照组高出213.97%,比原料蛋高出354.29%,达到了较好的效果。
3 结论与讨论
3.1 根据实验情况可见,利用KOH能够加工出合格的低钠皮蛋,并有效降低皮蛋产品中的钠含量。
3.2 经过不同KOH浓度的试验研究和重复试验验证,利用KOH法生产加工皮蛋的料液中OH-的*佳浓度为3.5%~3.6%(NaOH 法为4~4.2%)。在此浓度范围内,生产加工出的低钠保健皮蛋其外观、口感、内部质量等均较好。但在加工过程中,由于KOH和NaOH分子量不同,要得到准确的OH-浓度,必须进行准确的计算,以减少料液中浓度调整的麻烦。
3.3 利用KOH加工低钠皮蛋,料液中碱浓度的变化规律与NaOH法相同。鲜蛋下缸浸泡后的**周内,料液中碱浓度下降*快,为30.07%。以后由于料液中PbCO3↓、Pb(R1S)2↓、Ca(OH)2↓等沉淀物堵塞蛋壳上腐蚀孔的结果,碱向蛋内渗透速度亦减缓,因而料液中碱浓度下降速度减缓。第二周时平均下降2.11%,第3周为4.72%,但第四周时料液中碱浓度似乎又有加快下降的趋势,为7.37%。
3.4 该研究在降低皮蛋中钠含量的同时,又有效地提高了产品中钾的含量。因此,产品具有低钠、高钾的双重保健效果。
3.5 经测定,两种加工方法中,铜、锌的变化规律有较大的差异。试验中,各组CuSO4的添加剂量相同,但产品中的含Cu2+量差异较大,NaOH法产品中为7.10ppm,KOH法为3.41ppm。NaOH法料液中含有较多的CaCO3↓等沉淀物,易于堵塞蛋壳气孔,使Cu2+向蛋中渗入的量降低。KOH法料液堵塞蛋壳气孔的沉淀钙质少,Cu2+的含量应高些。但本次研究的结果却恰恰与此相反,其原理有待进一步研究。
3.6 利用此法生产的皮蛋产品需要出缸后有较长的后熟时间,否则产品带有一股淡淡的后涩味。这是因为料液为清汤,碱向蛋内渗入较快,皮蛋凝固也较快,出缸后在短时间内碱味较浓,导致出现碱涩味。

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