黄泥咸蛋加工技术

百检网 2021-12-28
   原料配方  江苏:鸭蛋1万只  黄土85千克  食盐75千克  水40千克
    安徽:鸭蛋1万只  黄土85千克  食盐75千克  水40千克
    湖南:鸭蛋1万只  黄土125千克  食盐70千克  水90千克
    四川:鸭蛋1万只  黄土(干)125千克  食盐 30千克  水100千克  草灰25千克
    山东:鸭蛋1万只  黄土100千克  食盐60千克  水152 0173 3840千克
    东北:鸭蛋1万只  黄土250千克  食盐90千克  水152 0173 3840千克
    制作方法  1.黄泥料的制作:先将食盐和水投入缸或桶内,待盐溶解后,再将晒干、捣碎、过筛的黄土倒入缸内,用搅拌器搅拌,使其成为浆糊状。搅拌成的泥浆稠度要适中。如果过稠,在蛋壳上涂料不均匀;反之,在蛋壳上沾不住。检查泥浆稀稠方法是:取鲜蛋一枚,投入泥浆中,如果蛋的一半沉入泥浆内,而另一半露在泥浆面上,说明配制的泥浆稠度适宜。
    在制作泥浆时,使用的盐粒大小很重要,如选用较大的盐粒,在腌制鸭蛋时,溶化速度很慢,使蛋的成熟期延长,有可能使蛋产生变质现象;如选用细盐,溶化速度快,泥浆中盐的浓度甚高,会使蛋提前成熟,从而使蛋的贮存期限缩短。所以,使用的盐粒大小要适宜。
    2.鸭蛋的包料:将经过照验、敲验、整理、分级等工序,挑选出的品质好的鲜蛋。每次放若干枚在黄泥浆中,使蛋壳上全部沾满泥浆后,取出放入缸、箱或篓中,并点清蛋数。**出口外销的咸蛋,沾满泥浆后,再滚上一层薄薄的干草灰,以免蛋与蛋之间发生粘连。
    3.装箱与堆放:沾满泥浆的蛋,在往蛋箱或蛋缸里盛装时,要摆齐,按额定装满后,把多余的泥料倒在蛋面上,然后加盖密封,堆放在库房中。库房内要求空气流通,温度不宜过高,相对湿度不宜过大。
    4.咸蛋的成熟期:春、秋季节加工的蛋,需要30~40天才能成熟;夏季(30℃的伏天)加工的蛋,需要20天;冬季加工的蛋需要45~60天。

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