猪皮生产明胶技术

百检网 2021-12-28

    明胶是一种用途*为广泛的动物胶,属于高蛋白生物化工产品的食用明胶,广泛应用于食品和医药行业。如各种软糖,冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各种医药胶丸,胶囊等。食用明胶目前国内外生产主要采用的方法有4种,即碱法、酸法、盐酸法和酶法。现将碱法和土法生产明胶生产过程作一介绍。
     (一)碱法生产明胶
    1.碱处理猪皮  将切成小块的猪皮用氢氧化钙溶液浸泡,浸泡时间可根据气温而定,一般为15~20℃时,需浸泡 12~35天。浸泡时,可将猪皮放入水泥地、木桶或瓷缸内进行。经过浸泡后的原料,用清水充分洗涤,除去碱液,*后使 pH值为9.2左右,呈弱碱性,然后使pH值呈酸性,*后排出酸水,再用清水洗涤多次即可。
    2.提胶  将处理好的猪皮放入锅内,加清水浸泡猪皮,并搅拌,使结团的猪皮散开,然后缓慢地用火升温至60~70℃,保持3~6个小时后将第1批胶液放出,再加入适量的清水,再加热一段时间后,又可放出第2批胶液。依此类推,直到将猪皮基本化完为止。
    3.制胶  将每次放出的胶液混合后,加温浓缩,但应注意不能煮沸,温度*好不要超过75℃,否则将会严重影响明胶的质量和色泽,经浓缩后,趁热向胶内加入适量的漂白剂和防腐剂,混匀后立即将胶液倒入金属盘或瓷盘中,放在无灰尘的地方,待冷却后,就可得明胶冻。
    4.切胶再干燥  将盘中的明胶冻,按需要切成适当大小的薄片或碎块,再经过热风干燥,使明胶的含水量为10%~12%。
    (二)土法制作食用明胶
    1.原料处理  将猪新鲜皮或干皮清洗干净,除去皮上猪毛,然后刮去猪皮内面的脂肪层。干猪皮要先用水泡软后,再除去毛和脂肪层。*后用碱液浸泡一段时间,分割成3厘米×3厘米的均匀小块,放置缸中用1%的石灰水浸渍,同时冲洗掉污物与脂肪。再用石灰水浸渍,pH值控制在pH 9~9.5之间,反复数次,直至酸碱度升至pH 12~12.5时,用酸中和,将浓盐酸(30%)稀释加入水中,把酸碱度调至2.5~3.3之间为宜。
    2.明胶提取  在大锅内加水,预热至60℃将浸至净的碎皮捞出放入锅中,缓慢升温至4~5个小时后煮沸,并不停地搅拌,防止锅底焦糊。待碎皮煮熬成浓度均匀适中的胶液后,撤去火。在锅内加入活性碳作助滤剂,然后用筛子过滤,得到更加清洁的稀胶液。*后将清亮的胶液置铜锅或铝锅中,隔水加热浓缩,待成饴糖时,再将稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中,待其凝结成固体,可用刀将其切成大小均匀的块状,让其自然风干或烘箱干燥后,即可得淡黄色或黄色、半透明、微带光泽的明胶产品。
    3.注意事项  在前处理时,从猪皮上刮下的猪毛和脂肪不要丢掉,因为猪毛经加工可以生产多种氨基酸。

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