尧都牌高梁熏醋

百检网 2021-12-28
在152 0173 3840年商业部产品评比中,山西临汾市**酿造厂生产的尧都牌高梁熏醋被评为优质产品。该产品色泽棕红,鲜艳清亮。具有熏香,醇厚、酸味柔和等特点,深受省内外消费者的好评。该产品选用高梁为主料,麸皮、谷糠为辅料,采用固态发酵,熏制而成。在生产上。因为它既继承山西醋的传统酿造工艺,又纵采各地工艺之长,经过不断改革、完善、提高,形成现有的工艺。

  原料配方 高梁100公斤 麸皮30公斤 糖100公斤 麸曲30公斤

  制作方法 

  1.原料粉碎:选择优质的高梁,使用风吹粉碎机粉碎。粉碎程度要细点,*大粉碎颗粒不超过1毫米,以利于吸水润涨,使淀粉均匀而充公地受热糊化,扩大曲霉和酵母的接触面,促进糖化和酒精发酵。辅料使用麸皮、谷糠。辅料中也含有一定量淀粉,既可为酿醋补充淀粉,也对醋醅起疏松储氧作用,为升温发酵创造条件。

  2.润水:将高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀,加入5%水(按总料计算),润料30~60分钟,务使原料充分吸水,润料时间夏天要短,冬天稍长。
原料加水量必须适当。因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加水量过小,淀粉未能充分膨涨和湖化,就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大,蒸料时部分料层*易产生压住蒸汽的现象,造成生、熟不匀,发酵过程中醋醅发粘,影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是,用手握成团而不滴水。

  3.蒸料:将润好水的原料,用扬料机打散,装入常压蒸料锅。装锅时,应注意随着上汽轻撒,不得一次装入,装完后从上大汽计时,蒸3小时焖2小时。

  4.冷却:将蒸熟原料,用扬料机打散,摊凉降温,特别要注意的是,必须在短时间内散冷到要求的品温,冬春为32~35℃,夏秋为30℃以下,撒入麸曲30%(按主料计量),加水50%(按总料计量)经过充分翻拌,过扬料机打散料团,送入酒精发酵池。

  5.糖化及酒精发酵:要使淀粉糖化及酒精发酵好,必须掌握好三个环节,即采用三低法。

  (1)低温下曲:下曲时品温一定要掌握好,品温不得过高,避免烧曲降低糖化力。

  (2)低温入池:冬春季节气温低,品温容易下降,品温不低于25℃,夏秋季节气温高,品温不超过28℃,总之必须低温入池。

  (3)低温发酵:酒精发酵期间,适宜温度控制在28~32℃。醅料入池后要压实,把醅内空气赶走,用塑料布封严池口与外界完全隔绝,进行注温发酵。室内温度为25~28℃。发酵时间自入池算起,夏秋为5天,冬春为7天,发酵基本结束后,抽样检测酒精含量为7~8%。

  6.醋酸发酵:将酒精送入醋酸发酵车间,装入发酵缸中。接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵*旺盛的醋醅),接种量5%左右。醋酸发酵也要注意低温。经过多年的实践,醋酸品温由低逐渐升高,再逐渐降低到成熟,*高品温不得超过43℃,醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一般为7~8%。翻醅倒缸要每天一次,做到定时定温,要根据品温情况进行操作,不能延长时间。翻醅倒缸要细致,应掌握四个要领:(1)要按时检查温度,翻醅倒缸;(2)要分层次倒醅;(3)要扫净缸壁、缸底醋醅;(4)要摊平表层,盖好缸口。

  7.下盐:醋醅成熟后下盐是关键性的工作,要做到及时准确,下盐要掌握三个条件:(1)醋醅品温下降回凉;(2)连续两次化验结果,醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化,用盐量一般要求冬季少,夏季适当多一点,按主料计算,加食盐8~10%为宜。

  8.熏醅:熏醋不同其它醋的特点是,增加一道熏醋工序。熏醅的方法是,取醋醅添加调味香料0.1%(花椒、大料、小茴香),装入熏缸,要掌握稳火加温、焙熏。重醅的温度一般掌握在75~85℃。每天翻倒一次,翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅紫褐色,有光泽,喷香而醇厚。熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤,造成醅料焦糊,从而影响产品质量。#p#分页标题#e#

  9.淋醋:把成熟熏醅装入淋池,用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵浇入醋醅内,浸泡12小时左右,在池下口取成品醋。下面收取多少,上面放入多少,分次进行。当醋取够即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋经热交换灭菌器灭菌,送检验室检验。

  产品经检验合格送入包装车间,用玻璃瓶包装,每瓶600克,即为成品。

  质量标准 总酸(以醋酸计)ヲ5.50克/100毫升

  氨基酸态氮(以氮计)ヲ0.12克/100毫升

  原糖(以葡萄糖计)ヲ1.50克/100毫升

  菌落总数(每毫升中菌落数)≯5000

  大肠菌群(每100毫升中*近似数)不得检出

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