土家掉渣烧饼”制作技术

百检网 2021-12-28


    “土家掉渣烧饼”源于湖北恩施土家烧饼,是土家族特有的美食。其口感佳,香辣浓郁,外焦里软,油而不腻,入口柔和,回味悠长,深受人们喜爱。其制作工艺如下。

    一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克,加水5公斤调和,放置5小时以上,使成老面。

    二、面团的制作。按水:老面:面粉一般天气5:1:8、热天5:1:9,冷天,5:1:7.5的用量配料。方法与制馒头面团一致,需注意的问题是:老面发酵时间越长,用量就越少。不能用温度超过40℃的热水拌面。用和面机拌面时应先放水再加面粉,和好的面放置30分钟就可做饼。

    三、肉馅的制作:肥肉与瘦肉的比例为5:2,绞(剁)肉机绞(剁)成肉末,按配料表所列量称取各种配料置于肉末中,加水拌匀,一般25公斤肉里面可加水4公斤左右,起先少加点,拌了看上去太稠再加水,这样做饼时,速度既快,又节省肉。

    四、面饼的制作

    1、配比:面团152 0173 3840克,内馅10-15克,外馅15-20克。

    2、制作:先把红油、色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油,拿大约152 0173 3840克面团象做包子一样压出一个凹型,里面放入10-15克肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包。再反过来放到台板上用手均匀地压平,尽量使里面的肉馅平均分布在大约20厘米左右的饼里。压好的饼应圆且厚薄一致;也可做成方形的。再拿15-20克的肉馅涂在表面,*后,在上面刷一层红油,撒一些葱花和芝麻即可。

    3、烘烤:做好的饼放入预先涂油的不锈钢托盘上,每个托盘放六个饼。烤箱温度设置在300℃左右。如果使用上下运载的烘炉,下炉调到300-320℃,上炉调到280-300℃,烘烤约4分钟,至饼表面有点发黄即可。如果中间有气泡,需把它弄破。

    4、调料介绍:特香粉:20克,鸡精200克,烧烤料50克,孜然粉40克,十三香40克,五香粉40克,香甜泡打粉40克,几种调料混合在一起。五香酱:普通豆瓣酱,红油。

 

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