香菇口味鲜美、营养丰富，且保健价值很高，在我国许多地区均有栽培。发展香菇种植，既可为广大民众提供健康美味的食品原料，也可增加农民的收入，不少地区的农民靠栽培香菇等食用菌，而走上了发家致富的道路。
以香菇为原料，可烹煮成多种美味佳肴，如香菇炒牛肉、香菇鸡肉粥、板栗香菇烧鸡腿、香菇肉酱面、小鸡炖蘑菇、香菇炖鸡、香菇排骨等。
以香菇为原料，也可加工成工业化、标准化食品，如香菇饼干、香菇酱、香菇调味粉、麻辣香菇条、清水香菇等定型包装食品。将香菇加工成定型包装食品，可扩大香菇食品的销售范围、延长香菇食品的保质期。不过，香菇加工食品也会发生微生物超标的问题，如香菇饼干就存在发霉变质的质量问题。
专业开发休闲食品保质技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，导致香菇饼干发霉变质的因素很多，生产工人的个人卫生状况不好，是原因之一。采用全程质量控制措施、NICOLER手消毒技术，可提高生产工人手部的卫生质量、预防工人手部对香菇饼干造成的微生物污染，从而提高香菇饼干的安全质量。
香菇是一种高蛋白、低脂肪、富含多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，其营养丰富。干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B1为0.07毫克、维生素B2为1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。
香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分，可用作食品调味料。
香菇性味甘、平、凉，归胃经，具有多种健康食疗价值——
1.延缓衰老。香菇的水提取物可清除过氧化氢，对人体内的过氧化氢有一定的消除作用。
2.提高机体免疫功能。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，能够促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性，具有增强人体体液免疫功能的作用。
3.防癌抗癌。香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。
4.降血压、降血脂、降胆固醇。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，具有降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
5.补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜。
6.可化痰理气、益胃和中、解毒、托痘疹。
7.主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
8.香菇含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。
香菇饼干的生产配料：饼干专用面粉、白砂糖、香菇、奶油、水、小苏打、食盐。
生产香菇饼干的操作要点——
1.选用质量合格的新鲜香菇或干香菇，作为香菇饼干的加工原料。
2.将干香菇放在干净的水中浸泡，一是为了使香菇复水，恢复香菇柔滑的口感；二是为了洗掉香菇表面的灰尘等异物。浸泡的时间根据气温、干香菇的大小、干香菇本身的含水量等情况，灵活调整。
3.将泡胀的香菇从水中捞出，稍微沥干表面水分后，放入绞肉机中，绞成浓稠滑腻的香菇泥。
4.选用外观正常、无异味的面粉，作为加工原料。
5.将白砂糖、香菇泥、小苏打、食盐及适量的水，放入搅拌机中，搅拌均匀。
6.将面粉加入上述物料中，搅拌均匀。
7.将半固态或固态的奶油放在干净的不锈钢盆子中，将盆子放在热水中，用水浴方法对奶油加热，将奶油融化。
8.将融化后的奶油投入上述第6步的物料中，搅拌均匀，制成香菇饼干面团。
9.用机器对面团进行辊压，可制得面皮。
10.用机器对面皮进行成型操作，可制得香菇饼干生坯。
11.饼干生坯随饼干烤炉上的输送带，进入隧道式烤炉。选择合适的温度和时间，对香菇饼干进行烘烤。温度不可太高，否则会烤焦；但温度也不能太低，否则烤不熟，杀不死饼坯内的微生物和虫卵，将导致饼干在保质期内发霉、长虫。
12.将烤熟的香菇饼干移出隧道式烤炉，送入冷却车间冷却。为防止冷却车间的空气污染饼干，可用动态空气消毒机，对冷却车间进行消毒，以杀灭车间内的细菌、霉菌等微生物。
13.将冷却后的香菇饼干迅速用塑料托盘包装，之后将塑料托盘装入塑料袋中，并及时封口。用来包装的塑料托盘和塑料袋应符合食品包装安全标准，且要求塑料袋具有良好的密封性能，以有效阻隔外部的空气进入包装袋内。
14.按照相关食品安全标准，对封口后的香菇饼干进行感官、微生物、重金属、营养标签等指标方面的检测。经检验合格的香菇饼干，作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，香菇饼干经过高温烘烤，腐败性细菌等微生物都已被杀死，且香菇饼干含水量很低，只要按照正常方法包装和储存，就不会发生微生物超标的食品安全问题。但微生物超标甚至产品发霉变质等问题，仍不时发生在饼干等焙烤食品中。生产工人手部的微生物数量过多，对香菇饼干造成污染，是导致香菇饼干的微生物指标不合格的一个重要原因。
采用NICOLER手消毒技术，应用全程质量管理措施，可有效预防香菇饼干的细菌等微生物超标问题、保障香菇饼干的安全质量。
我们的手每天要接触不同的物体，会沾染上细菌、霉菌甚至致病菌等微生物。如果手上的微生物过多，就会对我们的身体健康造成危害。所以，我们要通过多次洗手，来去除手部过多的微生物，以保持手部的卫生清洁。食品安全保障对生产工人的手部的卫生要求很高，采用常规的洗手方法，已经不能满足食品安全保障的要求。所以，食品生产企业必须寻求更加高效、更加科学的洗手方法。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，香菇饼干等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事香菇饼干生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
针对手部微生物污染香菇饼干等多种食品的安全质量问题，国内的食品保质技术开发机构，采用先进的NICOLER消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染，能有效提高香菇饼干的安全质量、延长香菇饼干的保质期。
为了提高香菇饼干的安全质量，除了使用NICOLER手消毒设备之外，饼干生产企业还需对生产车间、生产设备、包装容器、工人全身等进行消毒，以消除所有可能的污染因素。
