柿子醋的生产技术

百检网 2021-12-28
    (一)原料及配方  柿子100千克,米粉20千克,谷糠30千克,麸皮10千克,麸曲10千克,酒母5千克,醋母40千克,食盐5千克,水103升。
    (二)制作方法
    1.原料处理  在米粉中加入等量的水,拌匀后润料60分钟,加入谷糠并拌匀,在常压下蒸料1小时,焖30~40分钟。
    2.淀粉糖化和酒精发酵  熟料出锅后冷却至40℃,拌入打制的柿子酱和麸曲,拌凉至28℃左右时,接入酒母,放入发酵池,摊平醅面并压实,用塑料布封盖池口,进行淀粉糖化和酒精发酵。约经发酵3~5天,醅中酒精含量可达6%,即可结束酒精发酵。
    3.醋酸发酵  向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母,拌匀后进行醋酸发酵。每当品温升至38℃时,进行松醅。发酵3~4天时,醅温升至38℃~40℃,开始翻醅。此后每天翻醅1次,使品温不超过45℃。当醋醅酸度达7%左右,残留酒精达 0.3%~0.5%时,及时向醋醅中加盐,堆放后熟2~3天,每天翻醅1次。
    4.陈酿、淋醋及灭菌  堆放后熟之后,把醅摊平并压实,当醅温降至室温时,用塑料布封盖,在塑料布上盖3~5厘米厚的食盐,陈酿1个月,陈酿期间每隔10~15天翻醅1次。陈酿后,经淋醋、灭菌和澄清,即得成品醋。

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