蚕豆

制作方法

1.选料：用筛去除泥沙杂质，选除小豆、虫蛀、黑斑点、破皮豆。

2.浸泡复选：选以流动水漂洗干净，再浸泡24～72小时(依气候及品种而异)，注意翻动和换水，浸泡后控制蚕豆增重1～1.2倍，然后复选一次，处理过程防止与铁器接触。

3.预煮：按水152 0173 3840千克加磷酸钠溶液2.25千克、蚕豆152 0173 3840千克，煮沸10～20分钟，以蚕豆可用手捏碎为准，冷却装罐。

4.分选：(1)豆粒饱满完整，皮色黄或青黄，无发黑暗及斑点。(2)同罐中色泽、粒形大小大致均匀。

5.汤汁配制；砂糖0.5千克、精盐3.5千克、味精220克、三聚磷酸钠50克、六偏磷酸钠152 0173 3840克、清水100千克。先配制磷酸钠溶液：水15千克，加三聚磷酸钠0.5千克和六偏磷酸钠1.5千克，加热溶解。将清水、糖、盐、味精置于夹层锅、加热至沸，然后加入先配好的磷酸钠溶液，充分搅拌均匀，过滤备用。

6.装罐：罐号7103克，净重397克，蚕豆220克，加精炼花生油4克，汤汁173克(勿加太满，防油溢出)。

7.排气及密封：排气密封：95℃，6～8分钟。抽气密封：300毫米汞柱以上。

8.杀菌及冷却：杀菌式：15′～90′～反压冷却/121℃