玉米啤酒加工技术

百检网 2021-12-28
 
    啤酒大多以70%的大麦芽为原料,以30%的大米为辅料酿制而成。每生产100千克麦芽,约需大麦152 0173 3840千克。因玉米是高产作物,价格低廉,用玉米代替部分大麦芽生产啤酒,不仅解决了原料问题,而且还能降低成本。下面介绍二种玉米占不同原料比例生产啤酒的方法。   
    (一)方法一:玉米作辅料生产啤酒
    1.配方举例
    玉米面150千克,麦芽粉350千克,α-淀粉酶450克,酒花粉3.5千克,食盐1.5千克。
    2.工艺流程
                        α-淀粉酶      麦芽粉
                           ↓            ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸渍→液化→糊化→糖化配料→浸渍→蛋白
分解→糖化→灭酶→过滤→煮沸→沉淀→冷却→前发酵→后发酵→过滤→灌装→成品 
                                            ↑       ↑
                                       酒花、食盐   酵母液
    3.操作要点
    (1)玉米面的制备  
    品种对比试验结果,白玉米酿制的啤酒风味*佳,而黄色玉米的产量高,生产厂家可根据具体情况选择原料。
    玉米经清选后,除去皮和胚,然后粉碎成玉米面。一定要把玉米胚去除干净,否则对啤酒的质量有严重的影响。
    (2)浸渍
    要使玉米中的淀粉易于糖化,必须进行糊化以破坏淀粉粒结构。α-糊化之前水分应渗入淀粉颗粒中,使其吸水后膨胀,然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。
    在150千克玉米面中加入600千克的水,同时加入450克。α-淀粉酶,搅拌均匀,加热至45℃并保持20分钟,使玉米面吸人少量水分。
    (3)液化
    将浸渍后的玉米面加热至80℃,保持20分钟,使淀粉充分吸水膨胀。
    (4)糊化   
    液化后,将温度升至102℃,保持30分钟左右,用碘液试验无蓝色反应即可。
    (5)糖化配料
    350千克麦芽粉预先用45℃的温水浸渍20分钟,使麦芽中的淀粉软化、膨胀和溶解,同时加强各种酶的活性以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来,有利于加速糖化。
    玉米面糊化后,加入浸渍后的麦芽粉和2 000千克冷水,在45℃温度下保持20分钟。然后升温到52℃,保持20~30分钟,再升温到56℃保持30分钟,进行蛋白分解。之后加温至65~68℃,保持30分钟进行糖化。*后升温至78℃停留10分钟进行灭酶。
    (6)过滤
    灭酶后用加压过滤机过滤,得到的糟粕用少量的水洗涤,然后再过滤,两次得到的滤液混合。过滤时检查麦汁浓度以及色、香、味和澄清程度,在不影响麦汁清亮度的情况下,可尽量加大过滤速度,如发现过滤速度减慢时,要随时检查流槽,洗槽后再过滤。混浊的麦汁采用回流,直至麦汁清亮无杂质再停止回流。
    (7)煮沸
    过滤后的麦汁注入煮沸锅内,进行煮沸,其间分三次加入酒花粉。酒花粉的加入量为麦汁的0.15%,约3.5千克,同时按0.6克/升麦汁的量加入食盐,约1.5千克。
    (8)沉淀、冷却
    用回旋沉淀槽除去麦汁中的酒花糟、变性蛋白等沉淀物,防止这些物质带至酵母繁殖槽中影响发酵质量。将沉淀后的麦汁温度降至8~1O℃。
    (9)前期发酵
    将冷却后的麦汁注入酵母繁殖槽内,待部分麦汁流人后即将所需的酵母种子加入槽内,使酵母尽快起发,酵母液的加入量为麦汁的0.6%~0.8%。对麦汁进行通风供氧,并促使酵母均匀地分散于麦汁中。添加酵母后,酵母繁殖槽内继续流加麦汁,并防止发酵液溢出。发酵从表面现象看可分为变白、气泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形成六个阶段,从时间上又分为气泡期、高泡期和泡盖形成期。温度管理要根据这三期进行。待糖度降到4.2~4.5时,要加快降温,使品温降到4℃左右,送入后发酵罐中。前发酵期一般需6~9天的时间。
    前发酵完成之后,发酵液送去后发酵罐,发酵池底部留下了大量的沉淀酵母,将其收集处理后,可作下次发酵之用。
    (10)后期发酵
    下酒后开口发酵3~4天,温度控制在2.8~3.2℃,让罐中的酒花树脂和蛋白质凝结物溢出罐外,然后再封罐。保持罐内压力1千克/平方厘米以上,待罐内压力稳定后,再把温度降到1~1.5℃,约保持15天,然后把温度降到-1~1℃,散装啤酒在低温下贮藏20天,瓶装啤酒需低温贮藏27~30天。后期发酵需40~50天的时间。   
    (11)过滤
    经贮藏后的成熟啤酒,其残余的酵母和蛋白质凝固物等大部分沉积于罐的底部,少量仍悬浮于酒液中,必须经过过滤或分离,得到清亮透明的啤酒。   
    滤酒时需要压力稳定,工具洁净,过滤后的酒要清亮透明有光泽。回收的酵母可用作饲料酵母。
    (12)灌装
    灌装前酒液的温度应控制在0℃左右。对洗瓶、打盖、杀菌、验酒等工序要严格控制,以保证啤酒的质量。
    4.注意事项
    (1)酶制剂在加入前先用水调开,防止结块。
    (2)啤酒中氯离子含量的多少,在一定程度上影响风味和啤酒泡沫质量。因玉米中氯离子的含量比大麦低,应在麦汁中加入适量的食盐。食盐的加入不仅有利于发酵的正常进行,而且还可以改善啤酒的质量,消除啤酒中的玉米味。食盐的加入量为每升麦汁0.6克。
    5.质量标准
    (1)感官指标
    色泽:淡黄、澄清;气味:具有麦芽与酒花香气;泡沫:洁白细腻,上升高度与持久性良好;滋味:醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。
    (2)理化指标
    酒精3.3%;酸度1.58;原麦汁浓度11.19;色度0.45,实际发酵度57.73。重金属指标同普通啤酒。
    (3)卫生指标
    细菌总数:熟啤酒≤50个/毫升;大肠杆菌群:生啤酒≤50个/ 100毫升,熟啤酒≤3个/100毫升;致病菌:不得检出。
    (二)方法二:玉米作主料生产啤酒
    1.配方举例
    玉米面630千克(占69%),大麦芽270千克(占30%),麸皮9千克(占1%),食盐0.5千克,7658淀粉酶1千克,啤酒花7千克。
    2.工艺流程
                     淀粉酶、麸皮      麦芽粉
                          ↓             ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸渍→液化→保温→糖化配料→保温→蛋白
分解→糖化→灭酶→过滤→煮沸→沉淀→冷却→前发酵→后发酵→过滤→灌装→成品  
                         ↑                 ↑
                     酒花、食盐           酵母液
    3.操作要点
    (1)玉米面的制备
    玉米经清选、去皮、去胚后,在烘箱中烘烤20分钟,然后粉碎成玉米面。
    (2)配料、浸渍
    在630千克的玉米面中加入1千克麸皮和1千克7658淀粉酶,然后加入2.4吨45℃的温水浸渍20分钟,使玉米面部分吸水。
    (3)液化、保温
    浸渍后升高温度至80℃,保温20分钟,这是**次液化。然后再升温至102℃,保温10分钟,这是第二次液化。此时淀粉已充分糊化。用碘溶液试验,如无蓝色反应即可。
    (4)糖化配料、保温
    将液化后的醪液温度降至68℃,添加余下的8千克麸皮、0.5千克食盐和270千克麦芽(麦芽预先用水浸渍),加水至6.1吨。适当调节pH值5.3~5.5,在45℃下浸渍20分钟。麸皮的加入是为了补充β-淀粉酶的不足。
    (5)蛋白分解   
    在56℃温度下保温30分钟,然后温度升至68℃,保温60分钟。
    (6)灭酶   
    将温度升至78℃进行灭酶,时间为10分钟。
    (7)过滤
    用过滤机加压过滤。过滤剩下的糟粕用少量水洗涤,然后再进行过滤,2次的滤液混合。过滤时检查麦汁浓度以及色、香、味和澄清程度,在不影响麦汁清亮度的情况下,可尽量加大过滤速度,如发现过滤速度减慢时,要随时检查流槽,洗槽后再过滤。混浊的麦汁采用回流,直至麦汁清亮无杂质再停止回流。
    (8)煮沸
    过滤后的麦汁注入煮沸锅内,进行煮沸,其间分三次加入酒花粉。酒花粉的加人量为麦汁的0.15%,约3.5千克,同时按0.6克/升麦汁的量加入食盐,约3千克。
    (9)沉淀、冷却
    用回旋沉淀槽除去麦汁中的酒花糟、变性蛋白等沉淀物,防止这些物质带至酵母繁殖槽中影响发酵质量。将沉淀后的麦汁温度降至8~10℃。
    (10)前期发酵
    将冷却后的麦汁注入酵母繁殖槽内,待部分麦汁流入后即将所需的酵母种子加入槽内,使酵母尽快起发,酵母液的加人量为麦汁的0.6%~0.8%。对麦汁进行通风供氧;并促使酵母均匀地分散于麦汁中。添加酵母后,酵母繁殖槽内继续流加麦汁,并防止发酵液溢出。发酵从表面现象看可分为变白、气泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形成六个阶段,从时间上又分为气泡期、高泡期和泡盖形成期。温度管理要根据这三期进行。待糖度降到4.2~4.5时;要加快降温,使品温降到4℃左右,送入后发酵罐中。前发酵期一般需6~9天的时间。
    前发酵完成之后,发酵液送去后发酵罐,发酵池底部留下了大量的沉淀酵母,将其收集处理后,可作下次发酵之用。 
    (11)后期发酵
    下酒后开口发酵3~4天,温度控制在2.8~3.2℃,让罐中的洒花树脂和蛋白质凝结物溢出罐外,然后再封罐。保持罐内压力1千克/平方厘米以上,待罐内压力稳定后,再把温度降到1~1.5℃,约保持15天,然后把温度降到-1~1℃,散装啤酒在低温下贮藏20天,瓶装啤酒需低温贮藏27~30天。后期发酵需40~50天的时间。 
    (12)过滤
    经贮藏后的成熟啤酒,其残余的酵母和蛋白质凝固物等大部分沉积于罐的底部,少量仍悬浮于酒液中,必须经过过滤或分离,得到清亮透明的啤酒。
  滤酒时需要压力稳定,工具洁净,过滤后的酒要清亮透明有光泽。回收的酵母可用作饲料酵母。
    (13)灌装   
    灌装前酒液的温度应控制在0℃左右。对洗瓶、打盖、杀菌、验酒等工序要严格控制,以保证啤酒的质量。
    4.注意事项
    (1)酶制剂在加入前先用水调开,防止结块。
    (2)啤酒中氯离子含量的多少,在一定程度上影响风味和啤酒泡沫质量。因玉米中氯离子的含量比大麦低,应在麦汁中加入适量的食盐。食盐的加入不仅有利于发酵的正常进行,而且还可以改善啤酒的质量,消除啤酒中的玉米味。食盐的加入量为每升麦汁0.6克。
    5.质量标准
    (1)品尝鉴定
    泡沫洁白,细腻挂杯;口味纯正,风味正常;杀口力尚可,爽口稍差;有酒花香,但不明显;色泽淡黄,清亮透明;口感达到正常酒水平。
    (2)理化指标
    双乙酰0.194毫克/升;二甲硫0.03毫克/升;异戊醇68~76毫升/升;乙酸乙酯28毫克/升;乙醛1.0毫克/升;硫化氢0.001毫克/升。
    (3)卫生指标   
    细菌总数:熟啤酒≤50个/毫升;大肠杆菌群:生啤酒≤50个/100毫升,熟啤酒≤3个/100毫升;致病菌:不得检出。

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