无核榄加工

百检网 2021-12-28

 
    无核榄,顾名思义就是除去榄核的制品,主要是方便食用,但除核需耗去不少劳动力,其风味可配制而成和味型。加工技术如下:
  1、原料处理: 用半成品榄胚作原料,先除核后脱盐,可用人工捶打使榄肉裂开而剥去榄核,再进行榄胚脱盐,这样能缩短浸水脱盐时间,比整个榄胚脱盐时间减少一半,保留3-5%盐分。
  2、糖液配制: 配40%浓度糖液,所需白糖25公斤即50公斤胚需25公斤白糖。在糖液中加入2%食盐、1%柠檬酸、0.1%苯甲酸钠。把糖的混合液煮沸后加入榄胚。浸渍。
  3、为了缩短生产周期,采用浸、煮相结合的透糖工艺。直接煮可加快透糖速度,因为榄胚经过盐腌后有一定坚硬度而不会被煮烂,但直接煮时不可时间过长,一般十分钟的加热时间便足够。这样浸浸煮煮的透糖方法一般一个星期左右便可完成,透糖完毕可拌入少量甘草粉。
  4、烘制: 在65℃下烘到半干,含水量22-24%。
  5、包装: 橄榄食品可以逐个包装,既卫生,又有包装装璜。
    制品风味上面提到是和味型,所谓和味型是甜、甘、咸等几种风味比较柔和,不突出那种味道,特别是咸和酸不突出,这种风味也是较受欢迎的。
 

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