在德国非常重视手部消毒杀菌，有效避免二次污染食品。对洗手消毒这样的“小事”， 在德国是放在与食品安全质量同等重要的地位，丝毫不能马虎、懈怠。德国的各大食品厂的生产部门，不仅对食品本身的质量提出了越来越严格的卫生要求，同时对操作人员手消毒也制定了很高的标准，提出了严格的要求，因此也催生出大量的关于手消毒的创新技术，非常值得我们学习。
据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司实验室提供的数据：人的手心温度约为35℃，PH值约5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多会有偏碱性倾向，*大pH值会变到8），男性皮肤更偏酸性；而细菌适宜温度在16-43℃，*适宜的pH值范围在6.5-7.5，在高湿下代谢速度更快。通过对比可以看出，手心温暖湿润、PH值适宜，是微生物温馨的家园。测试表明，每平方厘米微生物的数量*高可达1000万个，且总是成团聚集，俗称“兵团菌”，对食品安全隐患*大。
在德国，手消毒技术及设备的“专”而“精”大于多而杂；而国内，手部消毒是简单可忽略环节，基本不受重视。希望通过国内外的做法的对比，帮助国内食品操作人员提高安全生产知识。其实，德国的手消毒方式方法非常简单精炼，通过与国内对比可概括为三点：
一、合理有效的手消毒流程
在德国，若手消毒以75%酒精为介质，流程基本为：“自动给皂液洗手—自动水龙头冲洗—自动烘干—自动手消毒”，需要手与食品接触的企业，手消毒设备基本安装在车间而不是洗手池旁。而国内呈现出多样化，小部分企业是“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式手消毒—感应式烘干”，大部分企业采用盆浸泡消毒手部。前者无任何二次污染，后者二次污染概率*高，国内受二次污染的原因为：1、干手机自身*易受微生物污染，导致吹出的＜60℃热风可能含有细菌；2、干手后，在进入车间过程中也易受细菌二次污染；3、采用盆浸泡消毒手部，原本需持续浸泡3 分钟方达预期灭菌效果，但上班时人员集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒时间没保障，且多人重复使用，*终导致消毒水浓度不够反而成了污染源。国外不受二次污染的原因为：1、干手后消毒，避免消毒液受手上水滴稀释影响，手部消毒相对彻底；2、手消毒后直接进入车间，手上携带消毒液到车间后正好挥发手干，恰好抑制进入车间过程中的细菌二次污染；3、此流程为减少生产车间人员流动、30-60分钟手部重新消毒及离开岗位再次回到原岗位手必消毒提供的理论支持。
二、先进的自动手消毒技术及设备
自动手消毒是*后流程，也是*核心的步骤，手消毒设备的质量及技术*为重要。德国国内食品企业选用的自动感应手消毒器，基本的具备：1、座挂两用设计，具备消毒液回收功能，不二次污染地面环境；2、采用可拆式三级即弹喷嘴，防堵塞喷雾效果好；3、设备外壳采用不锈钢制造，防止消毒液腐蚀机器；4、需采用质量过硬的压力水泵，具备射入手心、手皮皱的力度。国内市场感应式手消毒器的现状是：1、基本为单体式壁挂机器，外壳基本为塑料；2、喷雾的效果类似于普通的农用喷雾器，软绵绵般的喷淋；3、塑料喷嘴且与软管相连，不便于故障的排除；4、质量稳定性值得推敲，大部分产品不能通过3秒钟间隔连续喷雾10万次的高强度测试。但是，令人欣喜的是国内针对这种类型的高端手消毒器，于今年9月在上海康久消毒技术有限公司研发成功。国产的NCL-Q8自动感应手消毒器与国外产品的对比中，国内用户多了一种选择，更多了坏了不用修直接更换新机的优秀品质保证。
三、手部卫生流程及管理体系
手卫生的管理不到位，管理人员手卫生知识欠缺，观念落后，没能及时受到培训，更不能对食品从业人员进行宣传教育和定期培训，没有建立手卫生管理体系，即使开展了手卫生知识培训教育，不是强迫性的，所以在食品从业人员中，真正参与的频率很低。而德国食品企业在这一块做的很好，除了和他们良好的素质教育因素以外，在细节方面也做的尽善尽美：1、每一个人都熟知手部消毒不彻底或上班过程中未重复消毒，除了二次污染食品外，并会二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作台面等，*后叠加交叉污染食品，导致食品不合格的卫生理念；2、明文告知员工以首次杀菌后时间计算，以后每隔30～60分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、车间及厕所等区域，随手可见图文并茂的手消毒宣传，时时潜意识默化员工行为；4、仓库对手消毒器常年备货1-3台，避免设备损坏时候替换使用；
引起食品菌落总数超标的因素很多，而手卫生是其中很重要的一个因素，大量的实验资料显示，食品从业人员双手的细菌种类和数量往往较其他人群多。即通过食品从业人员的手污染不同的物体表面，食品再去接触这些物体，且通过这样手直接或间接传播疾病比空气传播更具有危险性。为加强食品从业人员手卫生工作，预防和控制食品二次污染，提高食品卫生质量，需要了解手卫生的现状及危害，学习并借鉴国外食品从业人员手消毒的创新技术，然后结合自身条件分析探讨预防对策。
