葡萄果粒速冻保鲜工艺

百检网 2021-12-28
 鲜食葡萄除采用冷藏保鲜外,还可速冻保鲜。与冷藏相比,葡萄速冻保鲜贮藏期长,不添加防腐剂,食用方便卫生,可周年供应,且不受品种限制,不同风味的葡萄都可进行速冻处理。我国曾生产速冻去皮葡萄果粒供应国外厂商用于生产果汁饮料。但该工艺操作过程中,葡萄需进行去皮处理,营养成分不可避免地受到破坏,且易变色。为增加葡萄供应花色品种,对葡萄果粒速冻保鲜工艺进行了探索,形成以下工艺:
  原料→拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→脱粒→护色、沥水、冷却→速冻→包装→检验、冻藏。

  操作要求   

  1、 原料 要求葡萄充分成熟,可溶性固形物须达14.5%以上。果穗紧密、新鲜、无病虫为害。   

  2、 拣选 认真去除葡萄果穗上的病粒、软化粒、青粒及杂质。   

  3、 清洗、沥水 用自来水反复冲洗葡萄果穗5-6遍,然后沥水。   

  4、 消毒、冲洗、沥水 将洗净沥水后的葡萄果穗完全浸泡在1:250的巴氏消毒液或0.05%的高锰酸钾溶液中4-5分钟,然后用自来水冲洗4-5遍,沥水。   

  5、 脱粒 用手轻轻摘下果粒,要求不带果梗、不拉伤果粒。同时,进一步剔除不合格果粒。   

  6、 护色、沥水、冷却 将葡萄果粒在1%NaCl+0.1%柠檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4-5分钟,进行护色。然后沥干水分,迅速冷却至0-5℃。

  7、 速冻 采用流态化冻结装置进行冻结。这样葡萄果粒呈悬浮状态,在彼此互不粘连的情况下冻结,冷风温度一般为-35~-40℃,由于葡萄果粒处于悬浮状态,整个表面都与冷风接触,冻品间风速为1.5-5米/秒,冻结速度很快,在5-10分钟之内,即可使食品冻到-18℃,冻结质量好。也可采用静止空气冻结,若沥干水分,冻成的葡萄果粒也互不粘连,但需时间较长。

  8、 包装 在-5℃以下进行,以避免发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品,卫生要求严格,包装间在包装前1小时紫外线灭菌,所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒,工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。内包装用0.06-0.08mm透气性低、耐低温的无毒聚乙烯塑料薄膜,采用抽真空密封包装,规格可据市场消费需求选用,然后装入纸箱。在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮藏条件和期限、批号和生产厂家。

  9、 检验、冻藏 每批速冻葡萄,需按GB标准随机抽样检验,包括感官检验、卫生检验及理化检验,合格者立即冻藏,冻藏温度为-18~-20℃。

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