甘薯糕

    我国甘薯资源*为丰富，在全国分布很广，它的营养成分相等丰富，是可溶性多糖、Vc和胡箩卜素的丰富来源，将其进行加工后可制成营养丰富的甘著食品，下面介绍几种甘薯糕的加工技术。
    一、甘薯糕
    (一)生产工艺流程  甘薯—挑选—清洗—蒸煮—去皮—打浆—配料—浓缩—凝冻—成型—烘烤—冷却—切块—包装—成品
    (二)操作要点  1.原料挑选  选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。
    2.清冼  将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再在漏筐中用清水冲冼干净。
    3.蒸煮  冼净的甘薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为30－60分钟，至完全熟化，无硬心、生心。
    4.去皮  手工去皮，甘薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。
    5.打浆  将去皮后的甘薯用机械捣碎后放入打浆机，搅拌成均匀一致的糊状物(温度在60℃以上)。
    6.配料  甘薯100  琼脂1  海藻酸钠0.1  氯化钙0.1  柠檬酸适量(PH值3.5)。
    糖浆的制备：按比便称取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黄色，保温备用。
    琼脂(胶)的处理：称取定量的琼脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保温备用。
    海藻酸钠胶的制备：称取定量的海藻酸钠及氯化钙加水，加热溶解后备用。
    7.浓缩  将甘薯浆在夹层锅中浓缩至团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆和溶胶，浓缩结束时，加入柠檬酸。
    8.凝冻成型  将浓缩后的混合料趁热注入浅盘中，冷却凝冻成型，厚度为5－10毫米，表层要抹平，为防止粘盘，烘盘预先要刷上一层食用油。
    9.洪干  将烘盘放人干澡箱内，在50－60℃的条件下，利用热风脱水使样品的水分含量降至25－30％，烘干时间为6－10小时。为了使烘干的效果良好，中间可翻一次。
    10.包装  烘干结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。一般包装采用双层包装，内层用糯米纸，外层用聚乙烯。