红薯饼的生产及质量保障措施
上海康久消毒技术中心
红薯在我国很多地区都有种植，如华东、华南、华中、西南等地均有分布。以红薯为原料，可制作成多种营养美味的菜肴，如蒸红薯、烤红薯、红薯馒头、红薯粥、红薯银耳羹、红薯粉圆等。
红薯还可以加工成多种定型包装的保质期较长的食品，油炸红薯饼就是其中的一种。红薯饼以红薯、面粉、糯米粉、白砂糖等为原料，采用混料、分割、油炸等工艺加工而成，因味美可口、香甜怡人、食用方便，深受不同消费者的青睐。
油炸红薯饼的加工技术不复杂、投资不大。但如果生产环境的卫生状况差，则红薯饼易感染微生物，导致微生物数量超标甚至发霉变质。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，在红薯食品生产过程中，采用先进的动态杀菌技术、优化生产工艺，可有效预防微生物超标问题、保障红薯饼的安全质量。
红薯的营养价值较高，红薯块根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。若以100公斤鲜红薯折合成20公斤粮食计算，在营养成分方面，除脂肪外，红薯的蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且红薯中的蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸，在红薯中含量则较高。另外，红薯含有丰富的维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C。红薯中所含的淀粉也很容易被人体吸收。
除营养丰富外，红薯还具有良好的保健功效——
1.红薯含有独特的生物类黄酮成分，有助于人体通畅排便，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；可提高消化器官的功能、滋补肝肾，也可对肝炎和黄疸起辅助治疗的作用。
2.红薯中所含的蛋白质的质量高，可弥补大米、白面中的营养缺陷。经常食用红薯，可提高人体对主食中营养素的利用率，促使人体健康、延年益寿。
3.红薯富含膳食纤维，具有阻止糖分转化成脂肪的特殊功能；可促进胃肠蠕动和防止便秘，用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。
4.红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、保持血管弹性、防止肝肾中的结缔组织萎缩、防止胶原病的发生。
生产油炸红薯饼的配料：红薯、面粉、糯米粉、白砂糖、色拉油。
加工油炸红薯饼的操作要点如下——
1.选择成熟、新鲜、外观正常、无霉变、无伤疤的红薯，作为加工红薯饼的原料。当然，也可使用红薯干来生产红薯饼，以红薯干为原料的好处是红薯干的含水量较低，可以储存很长时间而不变质，便于在不同的季节制作红薯饼。
2.用来加工红薯饼的面粉应符合相关质量标准，要求色泽正常、无霉变、无刺鼻的化学药剂的气味，颜色过白的面粉可能是添加了化学增白剂的产品。食品加工企业不要采购色泽过白和有刺激味的面粉，以免发生食品安全质量方面的问题，既会伤害消费者的身体健康，也会给企业带来巨大的法规风险。
3.用双核臭氧水清洗红薯，接着去除红薯的皮，再用双核臭氧水清洗红薯，之后，将红薯肉切成片状，放在蒸笼内，用蒸汽蒸熟。
双核臭氧水以自来水为原料，采用双核臭氧设备杀菌消毒而成，这种水的卫生质量高，且对食品原辅料和包装容器、生产设备有消毒作用，可提高食品安全质量。
4.将蒸熟的红薯片放在用竹子或不锈钢做的平板筛网上，沥干一些水分后，放入搅拌机中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，搅拌均匀。
5.将打好的面团分割成多个小面团，将小面团放入圆形的模具中，压成圆饼形，即可制得生的红薯饼生坯。
模具先用双核臭氧水清洗消毒，沥干水分或烘干之后，在内壁涂上一层薄薄的色拉油，以便红薯饼生坯脱模。
6.将色拉油倒入不锈钢真空油炸机中，对油加热。将红薯饼生坯放入油锅中，进行油炸。在油炸时，油温不宜太高，且应翻动红薯饼坯，以免出现“外焦内生”的质量问题。
7.当红薯饼炸熟时，即可出锅。
8.将出锅后的红薯饼送入冷却车间，放在滤网上，进行冷却，同时滤干表面的油分。
9.将冷却后的红薯饼及时放入带有多个凹槽的塑料盘中，将塑料盘装入塑料袋中，并封口。
10.按照相关食品安全标准，对红薯饼的色、香、味、形、微生物、重金属、营养成分等指标进行检测。经检验合格的红薯饼，则作为成品，入库保存、对外销售。
油炸红薯饼常见的质量问题主要包括：微生物、重金属、酸价、过氧化值等指标超标；乱用色素、防腐剂等食品添加剂；出现难闻的油哈味；外焦内生。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，红薯饼经过高温油炸，腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，其后只要按照正常的流程操作，产品在保质期内，不应该再发生微生物超标的质量问题。
导致红薯饼微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的红薯饼与冷却车间内的空气接触，而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物附着在红薯饼的表面，随红薯饼一同进入包装袋，从而导致定型包装的红薯饼等食品的微生物含量超标。
采用NICOLER杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善食品车间的空气质量，预防微生物对红薯饼的污染，从而提高红薯饼等食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，这种杀菌方式也称为动态杀菌。国内的食品技术开发机构采用动态杀菌技术，已成功开发出“食品动态杀菌机”，该杀菌机采用*新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了红薯饼等多种食品的安全质量。
随着收入的提高和健康知识的增多，我国居民的饮食模式已从“追求温饱”转向“追求营养和健康”，不仅要吃饱、吃得有滋有味，还要吃得安全健康。而红薯就是一种营养健康的食材，以红薯为原料，可加工成多种美味食品，如：红薯饼、红薯蛋糕、红薯面包、红薯包子、红薯饼干、红薯糖、红薯月饼、红薯脆片、红薯营养粉等。
采用动态杀菌设备和先进的食品加工科技，发展红薯深加工业，既可有效提高红薯的附加值、丰富营养健康食品品种，又能显著改善红薯食品的安全质量、延长红薯饼等红薯食品的保质期。
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