高温膨化食品生产工艺的研究

百检网 2021-12-28

    摘要:本文探讨高温膨化食品的工艺参数,介绍工艺流程及设备,对影响膨化度的重要环节作了研究。

    关键词:膨化食品;高温膨化;工艺;设备

    近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品,其特点是松脆爽口、易于消化吸收,因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。

    笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深人的研究,并在实际生产厂家作过多次指导,积累了一些技术参数和经验,本文作一些介绍。

    1工艺流程与设备

    1.1工艺流程

    原料混合~蒸煮搅拌~辊压~卷筒~冷却老化切割成型一次烘干~存放~二次烘干~油炸/焙烘/炒制加调料~包装~成品。

    1.2设备

    根据工艺流程,设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。

    2膨化机理

    高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多,膨化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段,部分膨松剂分解,在半成品中形成*细微的孔状疏松结构;控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段,高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发;剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。

    3各工序的工艺参数及分析

    3.1原料配比

    原料主要为淀粉类及面粉。由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化,原料中也可应用部分釉米。

    淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高,面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。

    各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。

    糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。

    根据实际生产经验,推荐二个配料方案。其中方案(1)中釉米加人量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。

    方案1釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料适量,膨松剂适量(1%~3%).

    方案2木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉适量,膨松剂适量(1%~3%).

    膨松剂可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂。

    3.2蒸煮搅拌

    原料加水搅拌并蒸汽加热,一般蒸汽压力0.2~0.4 Mpa,4~5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀,使淀粉充分糊化(α化).

    3.3辊压

    蒸煮好的面团趁热辊压形成1~3 mm厚的面皮,压辊间隙为0.5~2.5 mm,两端间隙要求相同。

    3.4卷筒

    辊压好面皮经冷却机冷却,用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350 mm左右的面卷。

    3.5冷却老化

    将面卷置于20℃以下(*佳温度3℃~60C )、相对湿度50%~60%的库房中存在24 h,使淀粉老化(母化).

    3.6切割成型

    将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。

    3.7一次烘干

    温度50℃~60℃,1.5~2h.一次烘干后水份降至15%~20%,此时半成品表面已形成晶格结构,但内部水分较多,未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高,一方面存放时易霉变,另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的;若水分过低,则表面晶格化过度,使水分不易渗透均匀,增加了二次烘干的难度,造成膨化不均匀。

    3.8存放

    存放是为了使半成品内部水份渗透出来,分布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24 h以上,使半成品呈柔软状,不易折断。

    3.9二次烘干

    温度70℃~80℃,时间6~8h,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实,半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,导致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,形成的水蒸汽量不够,同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化,水分均布在晶格中。

    3.10油炸/炒制膨化

    油炸一般用棕搁油,油温152 0173 3840 ℃,时间6~8 s;炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20~25s.膨化时温度与成品膨化度有关,温度200℃~210℃。

    4小结

    高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。

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