果脯香肠的制作工艺

百检网 2021-12-28


 1.配方  猪肉100公斤,其中瘦肉占60%~70%,肥肉占40%~30%,冬瓜蜜饯3公斤,金丝蜜枣3公斤,桔饼3公斤,曲酒2.5公斤,盐2.8公斤,白砂糖4公斤,亚硝酸钠10克,维生素C10克。    
 
    2.选料  猪肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背瞟;果脯选色泽正常、无虫、无霉变者。    
 
    3.切肉  为使果脯味在肉中渗透均匀,瘦肉应切成0.5立方厘米的小颗粒,肥肉则切成1立方厘米的颗粒。
         
    4.拌料  拌料前,先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。然后将切好的肉置于盆中,再倒入凉开水(不得超过肉量的5%)和泥状果脯以及其他辅料,充分拌匀。      

    5.灌肠  先将肠衣用热水湿透、洗净,再将拌好的料通过机械或手工灌入肠内,使肠饱满,每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节,随后用细针将肠衣插孔,排出空气,以免肠体表面出现坑,然后用30℃温水漂洗,除去表面的污油。      

    6.烘烤  将膘洗后的香肠挂在竹竿上,先晾干表面水分,然后进行烘烤烟熏或晾晒,烘烤烟熏时以50℃~60℃为宜,温度过高使脂肪融化,出现空隙,污染香肠表面,降低品质,温度过低,不利于干燥,且易引起发酸变质。同时注意经常翻动,使水分蒸发均匀,晾晒时不得与雾接触。    
 
    7.风干  将烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处,风干至肠体干燥,手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3~5天。      

    8.贮存  将成品悬挂在阴凉干燥处,可存放3~5个月不会变质。

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