制作骨泥软糖

百检网 2021-12-28

    用畜骨生产的骨泥系列食品,是近年来流行的营养保健食品。这里介绍一种用骨泥为辅料生产骨泥软糖的方法。

    选择不带肉的鲜猪骨(以排骨、脊骨为好)将其冲洗干净,放入不锈钢夹层锅,加水上盖,在100℃温度下蒸煮1小时,然后将骨捞出冷却(骨汤可加工成浓缩汤料).冷却的猪骨入冷库冷冻到-18℃~20℃,用绞碎机将其粉碎1次~3次,粉碎成5毫米左右的小粒。在细骨粒中加入0℃~2℃冷却无菌水搅拌,加水量视骨粒数量多少而定。加水后的骨粒用超微粒粉碎机研磨至口尝微有粗感,再用胶体磨细磨1次~2次,使骨泥达到细腻味美的满意口感,即得到配糖骨泥。

    将琼脂浸入20倍的冷水中,加热至85℃~95℃,溶化后过滤。熬糖时,砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型的不同制法而有所不同。采用浇模成型法时砂糖用量多,淀粉糖浆可用饴糖代替。先将砂糖加水溶化,加入已熔化的琼脂。熬糖温度非常关键,一般要掌握在105℃~106℃,这时再加入淀粉糖浆或饴糖熬至浓度为78%时即可出锅。糖液出锅后,按口味加入骨泥、色素和香料,待糖液温度降至80℃时加入柠檬酸(先加1/5,再加4/5),骨泥富钙软糖的酸度在pH值4.5~5.0.在浇模成型前,需将糖浆在冷却台上凝结,时间0.5小时~1小时,粉模温度32℃~35℃,糖浆温度不低于65℃,浇注后4小时凝结,凝结温度约38℃。成型的骨泥富钙软糖,还需送入烘干房干燥以脱除部分水分,烘温以30℃~43℃为宜,温度过高,干燥速度过快,会使软糖外层结成硬壳,表面皱缩影响质量。当干燥至不粘手,含水量不超过20%为佳。烘干后的软糖应防毒防尘,须用(可先印好商标)食品塑料袋严密包装,入库待售。

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