鱼肉香肠、鱼肉腿火肠的加工

工艺流程
    原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷却→外包装
参考配方
    (1)鱼肉40公斤，猪瘦肉3公斤，猪油2公斤，精盐l公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素适量。
    (2)鱼肉40公斤，猪瘦肉4公斤，猪肥膘3公斤，精盐0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黄酒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。
    (3)冷冻鱼糜50公斤，明胶3.5公斤，猪油7公斤，小麦蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精盐1.7～
2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，淀粉6～10公斤，磷酸盐0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，维生素C 0.1公斤，香辛
料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH调整剂适量。
操作要点
    1．原料鱼、畜肉  *早生产鱼肉香肠、鱼肉火腿的原料鱼主要是金枪鱼(鲔鱼)，此外还采用明太鱼、鲨鱼等，但以金枪鱼为*佳选择。由于世界渔业资源发生变化，利用现有渔业资源丰富的鱼种(如高产低值小杂鱼、淡水鱼)开发鱼肉香肠、鱼肉火腿等制品已显得十分必要。而加工时所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、马肉、兔肉或羊肉等。
    2．前处理  原料鱼处理工艺同鱼糜制品。原料畜肉则应剔骨，切丁(一般规定切成1.5～3.0厘米见方)后按要求处理。值得一提的是在鱼肉火腿制作时有一重要的腌渍工序，即将切块后的鱼肉、畜肉等进行硝酸盐或亚硝酸盐及其他调味料处理，可采用腌渍法(有时也用干腌法)，控制好腌制剂的种类、用量及腌渍温度、时间，同时应将鱼肉、畜肉分别腌渍为妥。总之按照食品卫生的要求，严格控制鱼肉火腿成品中硝酸盐及亚硝酸盐的残留(以亚硝酸钠计，不超过50X10~(-6)。鉴于使用硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂所带来致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺与抗坏血酸(1：1)等新型混合发色剂。日本*近研制的鱼肉发色方法是用蛋黄粉末代替亚硝酸盐，效果好，操作方便，无副作用。金枪鱼肉用其重10％的酸菜液浸渍24小时(4％蛋黄粉末、3％精盐、0.3％抗坏血酸、山梨糖醇5％、水88％)。腌渍完成与否通常凭经验判断，要求肉块中心部位已发色完全，各种调味料成分能充分渗透。
    3．擂溃  基本要求与一般鱼糜制品大同小异，差异在于*好使用真空型的擂溃设备(或在擂溃之后配置一真空搅拌器)，以减少擂溃时鱼糜中空气的混入量，确保成品中的气孔量降至*少。另外对添加畜肉的鱼肉香肠，为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分撩拌后掺加到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等其他配料。实际生产规模较大时常采用高速斩拌机，以快速有效地完成擂溃要求。
    4．混合  鱼肉火腿类似于畜肉火腿，质地韧性较大，其中鱼肉块较大(在成品中肉眼即可见)，为此鱼肉火腿不同于鱼肉香肠之处是，将腌渍鱼肉(畜肉块)、猪肉小块与擂溃后的鱼糜拌和均匀后直接灌肠，其中鱼肉(畜肉块)应占成品重量的20％以上；猪脂用量为7％～10％，并切成如黄豆般大小的小块。擂溃后的鱼糜起着连接鱼肉块的作用，故又称连接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外对畜肉型鱼香肠，在擂溃后一般也加7％～10％的猪脂小块再灌肠，以改善鱼肉香肠的口感。也有报道在鱼香肠中加入海带(0.4％～1.0％)，其弹性更强，色味更好，且可减少蛋、食油等辅料的用量。
    5．充填  将上述鱼肉糜用充填机(灌肠机)压入肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和人工肠衣(塑料肠衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收缩性及不透气性肠衣)。天然的畜肠衣有干肠衣和盐渍肠衣，在使用前均需用温水(40℃)浸泡(2～3小时)洗涤，发现有漏孔处应剪断，另起一节。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型同时进行鱼糜的灌注。一般使用中号或小号肠衣，其折径为18～35毫米。香肠每节长则因规格不同而异，现有鱼肉香肠规格有：30克／根、75克／根、152 0173 3840克／根、250克／根。而对于鱼肉火腿有圆形及方形肠两大类，且以后者居多(常将充填完成物放入一四方形不锈钢模子内)，相应的规格有：160克／根、330克／根、224克／根、1 530克／根。此外，也有仿效午餐肉生产工艺进行鱼糜类罐头的加工，鱼糜在装罐前先用加热到100℃的精制植物油抹在空缸内壁上，随即装入鱼糜，然后在鱼糜表面抹上油。
    6．结扎  按一定规格充填后的鱼肉香肠或鱼肉火腿应及时进行两头结扎。天然肠衣通常是8根连1串，仅需在头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，受热后便凝固起到结扎同样效果。对人工塑料肠衣则用金属卡子(铝质套环)在充填机上一并完成结扎工序。需要强调的是结扎的好坏关系到制品的质量，结扎的香肠或火腿应呈九成满，否则加热后因肠内肉糜受热膨胀(尤其是淀粉多加者)而致破肠。在鱼肉香肠或鱼肉火腿质量上出现的问题常由结扎不良所致。对鱼糜罐头则采用预封、排气后再真空封罐(真空度531千帕)。
    7．加热  充填结扎后的鱼肉香肠或鱼肉火腿须用清水洗去表面的鱼糜粘着物和杂物等，以使肠衣表面光滑，同时对天然肠衣又能确保其毛孔微隙的通透性，便于熏制时有关成分及水分的通透。如发现肠内有气泡时，应用针刺破肠衣将气体放出，以防煮熟后有较大空隙。天然肠衣型香肠和火腿肠加热时所用水温一般为85～90℃(水中加适量水溶性食用红色素)，水煮时间为35～60分钟(视香肠粗细及批投料量)。水温不要过高，以免煮爆，因此也有采用85℃水煮10分钟后，再用90℃水煮50分钟的方法。这种梯度升温的两段加热方式，可以减少肠子破损率。塑料肠衣型香肠、火腿肠则采用高温短时间杀菌，中心温度为120℃，时间4分钟，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性无明显改变。对鱼糜罐头则采用10～70～15／118℃的杀菌公式。
    8．冷却  经加热或杀菌后的香肠或火腿应及时迅速冷却。快速冷却水温20℃，再烟熏(70℃连续4～6小时)。烟熏香肠采用空气冷却并外涂麻油，使成品光润美观。而对一般水煮香肠则采用水冷却，此时应当注意冷却用水的卫生(冷却水中常加氯30X10~(-6)～50X10~(-6)以进行杀菌)。高压杀菌后冷却时，应注意加反压，以免香肠破裂。此外，由于热胀冷缩作用，肠衣容易产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，对冷却后出现皱褶的香肠，可采用95℃左右热水浸泡20～30秒后立即取出，自然冷却即可展皱。
    9. 外包装  将冷却展皱(整形)后的制品以冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，然后装箱入库。对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温保藏。塑料肠衣高温杀菌的制品则常温流通(10℃以下更佳)。
质量要求
    (1)外观形状：形状正常，充填饱满，无裂纹，两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长度粗细基本一致。   
    (2)内容物品质：色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧，口感好，具有鱼肉香肠或鱼肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡适宜，无异味。