麦胚芦荟饮料的工艺研究

百检网 2021-12-28


    1 材料与实验方法

    1.1主要材料与试剂

    麦胚、芦荟、柠檬酸启糖,维生素C,瓜尔豆胶,黄原胶,CMC-Na

    1.2主要仪器与设备

    恒温水浴锅高速组织捣碎机电子天平722分光光度计高压均制机灭菌锅

    1.3工艺流程

    1.3.1麦胚汁的工艺流程麦胚一筛选叫灭酶脱腥→浸泡→磨浆→麦胚汁

    1.3.2芦荟汁的工艺流程芦荟→原料处理→去皮→打浆→离心分离→芦荟汁

    1.3.3总的工艺流程

    麦胚汁→调配叫均质、芦荟汁→灌装→杀菌→冷却→成品

    1.4操作要点

    1.4.1小麦胚芽汁的制备

    筛选:新鲜的麦胚用30目筛进行筛选,除去杂质。

    灭酶脱腥:常压下蒸胚30min,再放人110℃烘箱中烘2h,以达到灭酶脱腥的目的。

    浸泡、磨浆:麦胚中含有一种天然色素麦黄素,它的存在会使麦胚汁呈黄绿色,必须先浸泡后分离浸泡液,再加以湿磨,才能得到乳白色风味良好的麦胚蛋白汁。另外,浸泡时间、温度、料水比等也是影响麦胚乳蛋白质与固形物的含量、色泽、风味主要因素。以这几个因素设计不同的水平作L9(34)正交试验。经过对正交试验结果进行*差分析,以蛋白质含量为指标,确定了*佳工艺条件为:60℃水温浸泡8h,以1:10的比例加水磨浆可获得理想质量的麦胚汁。

    1.4.2芦荟汁的制取

    原料处理:芦荟生长时离地面较近容易受污染,必须进行消毒清洗,一般可釆用250ppm浓度的NaCl0,浸泡20分钟,再用清水洗净。

    去皮:用刀将叶皮、叶肉分离,获得叶肉存于不锈钢容器中。

    打浆、离心分离:芦荟接触空气后,切面会很快发生褐变,因此必须对芦荟进行处理破坏氧化酶,处理方法为热烫:90℃,烫漂5分钟,然后加入抗坏血酸0.02%护色,然后进行打浆、榨汁。得到芦荟粗汁后,粗汁经加热至121℃,保持恒温3分钟再冷却至45℃以降低粘性,再经处理,离心分离,得到芦荟原汁。

    1.4.3调配

    将麦胚汁、芦荟汁、白糖、柠檬酸、稳定剂,按比例调配,加热到70℃,经多次调配试验,得到*佳配方如下:麦胚汁50ml,芦荟汁50mL,白糖5%,柠檬酸0.1%,瓜尔豆胶0.1%,黄原胶0.1%,CMC-Na0.15%,为*佳配方。配料混合均匀后调节pH值6~7。

    1.4.4均质将调配好的混合液进行高压均,为了使物料分子更好的均匀结合,釆用了两次均质法,**次均质压力25~30Mpa,第二次均质压力为15~20MPa.,均质温度保持在70℃。

    1.4.5装罐密封均制后的混合液用玻璃瓶灌装压盖。

    1.4.6杀菌采用高温蒸气杀菌,杀菌条件为15s~20s/12l℃,冷却至常温。

    1.5产品理化指标分析

    成品呈浅绿色,澄清透明,酸甜可口,味感柔和协调,既有淡淡的麦香味,又有芦荟特殊的气味。

    1.5.1理化指标:可溶性固形物(以折光仪计)≥9%,蛋白质(包括氨基酸)≥2.0%,pH值6.3~6.7,砷(以As计0.5≤mg/kg,铅(以Pb计贝.5≤mg/kg,铜(以Cu计)1.0≤mg/kg。

    1.5.2微生物指标:细菌总数(个/ml)<100。大肠菌群(个/ml)<3,致病菌不得捡出。

    2 结论

    研究了麦胚芦荟饮料的工艺流程,确定了*佳配方和操作要点。麦胚芦荟饮料不仅营养丰富,而且具有药理作用,芦荟原料来源十分广泛,麦胚多混入面粉中或与麸皮一起充当动物饲料。因此,开发芦荟饮料等产品具有广阔的前景。

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