清水荸荠罐头

百检网 2021-12-28


    1工艺流程选料、制坯→熟化→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温

    2操作要点

    (1)选料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀、无损伤、无水浸的芋荠,按球径大小分成三级:一级品在3.5cm以上,二级品在2.5~3.5cm之间,三级品在2.5cm以下。将选好的原料放入100℃水中烫2~3min,再用刀切掉主侧芽和根部,然后去皮。

    (2)熟化。荸荠与清水之比为1∶2。先往清水中添加0.2%~0.5%的柠檬酸,待水的温度升至40℃时,将去皮的荸荠倒入水内煮熟。

    (3)漂洗。用清水将熟化了的荸荠洗干净,去掉表面的细粉。

    (4)装罐。称取定量荸荠入罐,然后加注填充液。若为清水荸荠,则注入煮开过滤的清水;若为糖水荸荠,则注入浓度为25%,温度为60℃的糖液。

    (5)封罐。若采用热力排气封罐,一般在排气箱内100℃下保持10min,然后及时封盖;若采用机械抽气封罐,真空封罐机的真空压力应掌握在5.332Mpa左右。

    (6)杀菌。525g玻璃瓶装荸荠罐头的杀菌公式为:糖水荸荠10-20-10min/100℃,清水荸荠10-15-l0min/100℃。杀菌后,将其冷却至35℃取出。

    (7)保温。将瓶外的水分控干,在25℃条件下恒温堆放培养一周,即为成品。

 

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