原料肉的贮藏和保鲜

    从一般意义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。原料肉本身含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的*好的培养基，此外肉本身还含有一定的酶，肉品如果贮藏不当，*易造成腐败变质。因此，在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面：一是抑制微生物造成的腐败，二是减缓或抑制肉本身酶的活性。目前*常用的方法是低温贮藏，此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。
    一、肉的低温贮藏
    低温贮藏是现代原料肉贮藏的*好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
    1．低温贮藏的基本原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
    2．低温贮藏的种类：肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
    （1）肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1.2～-0.8℃）。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
    ①冷却方法：肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿*厚部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般保持在90%～95%之间。
    ②延长冷却肉贮藏期的方法：延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实际应用的有以下几种：
    二氧化碳的应用：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍。但二氧化碳大于20%时，肉的颜色会变暗。
    紫外线照射：要求空气温度为2～8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2米/分钟。用紫外线照射的冷却肉，其贮藏期能延长1倍。但这种方法只能使肉表面灭菌，且还会造成部分维生素损失、肉色变暗、氧化过程显著增强等。
    （2）肉的冻结贮藏：肉经过冷却后（温度0℃以上）只能作短期贮藏。如果要长期贮藏，需要对肉进行冻结，即将肉的温度降低到－18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰晶，该过程称为肉的冻结。肉类冻结的目的是使肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品质下降。
    ①冻结方法：主要采用空气冻结法，即以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。一般采用温度-25～-23℃（国外多采用-40～30℃）、相对湿度90%左右、风速1.5～2米/秒，冻肉的*终温度以-18℃为宜。
    ②冻结肉的冻藏：冻结肉在冻藏过程中会发生一系列变化，如冻结时形成的冰晶在冻藏过程中会逐渐变大，这会破坏细胞结构，使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失、风味和营养价值下降，同时冻藏过程中还会造成一定程度的干耗。要克服这些问题，除采用深温快速冻结外，在冻藏中温度也应尽量降低、少变动，特别要注意避免在-18℃左右温度的变动。为了防止冻结肉在冻藏期间质量变化，必须要使冻结肉体的中心温度保持在－15℃以下、冻藏间的温度在-20～-18℃（±1℃）。相对湿度95%～98%，空气以自然循环为好。
    ③冻结肉的解冻：冻结的肉类，在使用前必须先解冻。影响解冻肉质的因素有冻结温度及冻藏温度、肉的pH、解冻速度及不同的冻结方法等。当冻结温度高、贮藏温度高、贮藏期温度变化大时，解冻时肉汁流失多。目前常用的解冻方法有空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
    空气解冻法：即自然解冻，是一种*简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。在0～5℃冷藏库内，低风速（1米/秒）加湿空气，经14～24小时均匀解冻的方法称为低温微风解冻，又称缓慢解冻。这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。压缩空气解冻法也是空气解冻法的一种，是指冻肉在15～20℃、相对湿度70%～80%。风速1～1.5米/秒的流动空气中解冻。这种解冻方式是在普通的流动空气式解冻的基础上，再施加一定的压力对肉进行解冻，经20～30小时解冻完成。
    水解冻法：是用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体或1/4胴体，不适合于分割肉。此方法的优点是速度快、肉汁损失少。在10℃水中解冻半胴体需13～15小时，用10℃水喷洒解冻需20～22小时。在5℃空气中解冻禽肉需要24～30小时，而在水中只需3～4小时。
    微波解冻：频率为2450兆赫兹的微波照射到肉时，会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻速度炔，一定厚度的肉微波解冻1小时完成，而空气解冻需要10小时左右。
    
    二、热处理保藏
    1．热处理保存：是为了杀死肉中的腐败菌和有害微生物。抑制酶类活动的一种保存方法。
    2．热处理方法：在肉类保存中有两种热处理方法，即巴氏杀菌和高温灭菌。
    巴氏杀菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中处理、使肉的中心温度达到65～75℃、保持10～30分钟的杀菌方法。这样处理可以杀死绝大多数病原菌，肉中许多酶被钝化，但仍有活的细胞和孢子及一些耐高温的酶不能被灭活。因此，巴氏杀菌的肉需在低温下贮藏。
    高温灭菌：肉在100～121℃的温度下处理的灭菌方法，主要用于生产罐装的肉制品，如铁听的肉罐头、铝箔装的软罐头等。经这样处理，基本可以杀死肉中存在的所有细菌及孢子，即使仍有*少量存活，也已不能生长繁殖而引起肉品腐败，从而使肉制品在常温下可以保存半年以上而不变质。
    3．影响热传递的因素：影响肉类加热过程中热传递的因素很多，主要与产品的性质、产品与热源的温差、产品的密度和均匀度、产品表面积与质量的比例以及容器有关。由于脂肪传热比较慢，故含有较多脂肪的肉类传热速度慢。产品的初温较高时，与热源之间的温差小，达到杀菌温度的时间比初温低的食品所需的时间要短。固态的肉类热传递速度低于流体和半流体肉类。
    4．热处理对肉类品质的影响
    （1）加热对蛋白质的影响：加热可使肉中的蛋白质变性、凝结、部分脱水而使制品具有弹性和良好的组织结构，这对于绞细的肉糜制品（如低温乳化肠）的制造是非常重要的；加热还可促进肉中一些特殊风味物质的形成，提高肉的风味；加热还可使肉制品变得柔软、可口。但加热使大多数蛋白质变性，会降低蛋白质的营养价值，热处理过度对肉制品中蛋白质品质和其组织结构是不利的。
    （2）加热对脂肪的影响：加热破坏了肉品本身及微生物产生的脂肪酶而抑制了脂肪的水解性变质和游离脂肪酸的产生。
    （3）加热对维生素的影响：不同维生素对热的敏感性不同。水溶性维生素中，硫胺素对热不稳定，加热后肉类罐头中的硫胺素损失量可达2/3。核黄素对热稳定、对光敏感。低温长时间加热可破坏维生素C，在氧含量低的情况下，高温短时间加热仅破坏少量维生素C。脂溶性维生素中，A、D、E对热均相当稳定，但在有氧条件下加热则易于被破坏，其中，维生素D、E尤易损失。
    
    三、肉类的脱水保藏
    肉中的水分以自由水和结合水存在，微生物只能利用自由水。通过脱水方法降低肉中自由水的含量，就可以抑制微生物的生长，实现肉品的长期保藏。
    1．脱水方法
    （1）加热脱水：干燥是人类保存易变质食品*古老、廉价的方法。原料肉脱水时，水分从干燥表面移去的速度不能大于水分从肉品内部向表面扩散的速度，否则，肉品表面硬结，阻止水分的继续扩散。控制循环空气的速度和温度可防止表面硬化。严格控制脱水条件生产的肉在复水烹熟后，其风味、质地与新鲜碎肉几乎无差别。脱水肉可以在无冷藏条件下保存新鲜肉的大部分营养物质和主要的食用品质。
    （2）冰冻脱水：在一定条件下冰可直接升华为水蒸气。这种方法可加工完整的分割肉块而无须绞碎，对肉品中的蛋白质损伤*小，因而产生的肉品在品质上更类似于鲜肉。
    2．脱水肉的保存：脱水肉在保存期间的氧化作用可使其品质变劣，同时脱水肉中发生的美拉德反应（褐变反应）能引起肉品风味和颜色变劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也会破坏肉品的风味。因此，商业上常采用不透气、不透水的材料包装，并在产品表面涂上葡萄糖氧化剂以除去葡萄糖而防止褐变反应的发生。但不管怎样进行脱水处理，与新鲜冻肉相比，复水后的肉其嫩度、多汁性都较差。
    
    四、肉类的其他保藏方法
    1．辐射处理：辐射保藏是世界上近二三十年来才发展起来的一项新技术。肉的辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行处理，使肉品在一定期限内不腐败变质、不发生品质和风味的变化，延长其保存期。这种方法处理肉类时，无需提高肉的温度就可以杀死肉中深层的微生物和寄生虫，而且可以在包装以后进行，不会留下任何残留物，既节约能源，又适合工业化生产。但肉经辐射后会产生异味，肉色变淡，且会损失部分氨基酸和维生素。
    2．腌制处理：许多年前，人们就通过腌制在常温下保存肉品。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，因此，要防腐必须结合其他方法使用。在肉品腌制剂中，硝酸盐、亚硝酸盐也是其重要的组成成分，它们不仅有发色作用、使肉制品光泽鲜艳，而且具有很强的抑菌作用，特别是对肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。
    3．烟熏处理：烟熏常与加热一起进行。温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中含有许多有害成分，如2,4－苯并芘，有使人体致癌的险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟水溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。
    4．抗生素处理：抗生素用于肉品保藏的价值是有限的，因为抗生素是抑菌而不是杀菌性的，只有肉品中污染的微生物数量较少时才*有效；不同微生物对某种抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某种类型的微生物的同时，另一些类型的微生物的数量有可能增加；使用抗生素可能会导致抗药性菌群的产生，使抗生素失去抑菌作用；目前还缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。虽然如此，抗生素仍可在不引起肉品发生化学或生物化学变化的情况下，延长肉品的贮藏寿命。但在使用时，必须慎重选择，所使用的抗生素必须在肉品进行热处理时容易分解，其产物对人体无毒害。
    肉品贮藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四环素、乳酸链球菌素、泰乐霉素等，它们可用于非常耐热的细菌。一般不允许将抗生素用于半保藏品。虽然抗生素可降低热处理强度和腌制程度，但也会使肉毒梭菌产生毒素的危险性增强。
    5．防腐保鲜剂处理：这是肉品保藏中常用的另一种方法。防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然保鲜剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
    （1）化学防腐剂：化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定效果，在使用时，先配成1%～3%浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或浸渍。
    （2）天然保鲜剂：由于人们对绿色健康食品的关爱，天然保鲜剂应该是今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素（Nisin）。它们的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌谱较窄，今后这方面的研究应加强。
    
    五、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征
    1．导致肉腐败的因素：健康的动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际上主要是由于在屠宰、加工和流通等过程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它们的作用，不仅使肉的感官性质、颜色、弹性、气味等发生严重的恶化，而且破坏了肉的营养成分，同时由于微生物生命活动代谢产物会形成有毒物质而引起食物中毒。
    （1）微生物引起的腐败：肉类的腐败通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，*容易腐败。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。
    刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应，腐败菌不能在肉表面生长。但在酸性介质中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类等而使肉的PH提高，为腐败菌的生长提供了良好的条件。
    （2）酶引起的蛋白质降解和脂肪氧化：腐败实际上是蛋白质的降解现象，由各种腐败菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的*终分解产物有无机物质如氨类；含氮有机碱如甲胺、尸胺等；有机酸类如酮酸；其他有机分解产物如甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。这些物质可使肉出现难闻的臭味。
    微生物对脂肪进行两种酶促反应：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪产生氧化的酸败气味。
    肉中的类脂和脂蛋白则可在脂酶的影响下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。胆碱进一步转化为三甲胺、二甲胺、甲胺和神经碱等。三甲胺氧化后可变成带有鱼腥气味的三甲胺氧化物。
    2．腐败肉的感官特征：表面发黏是微生物作用产生腐败的主要标志。在流通中当肉表面每平方厘米的细菌数达5000万个时就出现黏液。*初污染的细菌数越多，达到这种状态所需的日数越短，井且温度越高。湿度越大，越容易产生发黏现象。
    肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉己严重腐败。此时的肉有难闻的臭味。
    腐败的肉类不可以食用。