大白菜喜冷凉湿润，贮藏适宜温度1士l℃，空气相对湿度85％～90％，采用半地下式菜窖贮藏为宜。
（1）窖的建造。选择地势高、交通便利的地方建窖。按南北方向挖窖，宽4～5米，长20～30米，由地面向下挖1～1.3米。 四周筑墙，高1～1.2米，厚1～1.2米，从窖底到窖顶高2.7米。每隔3.3米架一根梁，梁上架木椽，上铺木料、树杈等，上面盖2.5～3.5厘米厚的土。窖顶每隔3．3米留一个天窗，窖门设在东、南方向。距窖底50厘米处每隔3.3米挖一个30厘米的气眼通向地面。
（2）贮前准备。适时采收后，将白菜放倒在地里，晾晒2～3天，并翻倒1～2次。晒好后的白菜先进行预贮。将白菜一颗颗立着码好，3～5天倒1次。预贮要根据天气而定，如低温来得早，要及时入窖。
（3）贮后管理。大白菜在窖内码成数列高近2米，宽1～2棵菜长的条形垛，一般根对根排列，垛间留有一定距离，以便通风和管理。管理分三个时期：入窖初期（11～12月）以防热为主。每隔6～7天倒菜l次，即将下部菜倒到上部，将烂叶去掉，同时利用天窗。气眼尽量通风换气；贮藏中期（1～2月）以防冻为主。每隔15～20天倒码1次，减少通风次数。打开天窗通风时，应由小到大；贮藏后期（3月后）以防热为主。每隔7～8天倒莱1次。一般夜间打开天窗、气眼。另外，如条件许可，在窖内搭成架子贮藏，每个架格存放2～3层架。从白菜入窖到出窖不倒莱，这样不仅节省大量人工，又可充分利用窖内空间。
