红枣的保鲜贮藏

百检网 2021-12-28
    枣英文名为Chinese date,属鼠李科(Rhamnaceae),枣属(Zizyphus Jp.)。原产我国,迄今已有3000多年的栽培历史,分布很广,跨北纬19度-43度,东经75度-125度,除黑龙江、西藏等*严寒地区外,其它各省均有栽培,其中河北、河南、山西、山东、陕西为主产区。枣果实营养丰富,据测定,干枣中含糖量为62.1%,鲜枣中为23.8%,含蛋白质1.2%-3.3%,脂肪0.2%-0.4%,另外还有Fe、Ca、P等多种矿质元素和VA、VB Vc、VP,尤以Vc*为丰富,每100g鲜枣中含量高达380-600mg,比柑桔高12-20倍。据分析,在枣果实中,还含有丰富的环磷酸腺苷(CAMP),每100g含50mg,CAMP对癌症细胞具有较强的破坏和抑制的作用。此外还发现枣中含有治疗高血压的有效成分卢丁(Rutin)(罗登义)。枣还是中药常用的滋补剂,有健脾、补血和缓和药性的功能。
    目前,我国枣年产152 0173 3840多万吨,90%用于干制和酒制,Vc年损失6000吨。而鲜枣在生产淡季却很少供应。近年来,随着人们生活水平的不断提高,鲜食枣的需求量增长很快,保鲜贮藏越来越被重视。目前,解决鲜枣淡季供应的途径有培育晚熟耐贮藏品种、保护地栽培和贮藏保鲜,但以贮藏保鲜为解决鲜枣长期供应的主要途径。
    一、贮藏特性
    (一)品种  枣品种很多,不同品种贮藏性差异较大。用于贮藏的品种,必须同时具备商品性状良好和耐贮运两大特征,而耐贮藏性则是多种性状的综合表现。一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏,干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮藏,大果较小果品种耐贮藏,抗裂品种较耐贮藏。晚熟、果面光滑、果皮厚韧、果肉质密脆硬、品质上等、干物质含量高,具有上述性状的品种耐贮藏。耐贮藏的品种有:蒙阴大雪枣、无核枣、金丝小枣、赞皇大枣、圆铃枣、灰枣、敦煌大枣、临泽小枣、冬枣、哈蟆枣等。
    (二)采后生理特性  鲜枣含糖多,代谢旺盛,呼吸作用强,属于非跃变型果实。同时,枣皮薄、表皮保护组织不发达,水分容易蒸发,在常温下很难贮藏,一般只能贮藏20-30天。
    (三)贮藏条件
    1.枣果水分及库内相对湿度。鲜枣中的水含量是保鲜的重要指标之一,枣幼果中含水量为90%,白熟期60%,全红期为45%。水分的多少,直接影响着酶的活性及呼吸作用的强弱。果实内水分不足,供应与蒸腾失去平衡,出大于入,果实出现沟纹或皱缩,失去保鲜效果;水分过大,会出现裂果现象。用于长期贮藏的鲜枣内部水分控制在55%-60%左右,贮藏库的相对湿度要保持在90%-95%。
    2.温度。控制和调节适当的温度,是保鲜的重要环节。枣半红期的冰点温度为-23℃,全红期为-5℃。贮藏中应尽量在不发生冷害的情况下降低贮藏温度,保持在-1-0℃。温度过高,呼吸作用加强,代谢加快,消耗糖分及有机物质的量增加,产生发酵,导致果实衰老,营养物质损失,失去保鲜目的;温度过低会发生低温伤害。
    3.气体成分。氧及二氧化碳对鲜枣贮藏产生效果远胜于冷藏效果。在一定的高氧,和低二氧化碳浓度条件下,可以降低呼吸强度,抑制呼吸作用,推迟成熟和衰老,减少内部糖分及其它有机物质的消耗和降解;同时,适当的高氧,和低二氧化碳还可以抑制乙烯的合成;另外,适当的高氧,和低二氧化碳:还具有抑制某些生理病害和病理性病害的发生的作用,减少贮藏过程中的腐败损失。一般认为,将二氧化碳浓度控制在∠2%,氧浓度控制在3%-5%,这种气体组分贮藏效果较为理想。
    4.乙烯。乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素,乙烯含量的上升,标志着果实的成熟。过多的乙烯可以使枣大量失水,果胶物质转化,果肉脆度直线下降,失去鲜食风味,对贮藏不利。故用于保鲜贮藏的枣,不宜用乙烯利催化采收,以免影响鲜果质量。
    5.酶及其它植物激素。酶的活性在成熟枣中比未成熟的枣中显的格外活跃。酶存在于线粒体中,直接影响着代谢作用。枣果实由绿变红时,果实中的果胶酶大量增加,导致枣脆度下降。在贮藏中保持低温,可抑制酶活性,延缓衰老。植物激素对枣成熟过程中具有支配作用,吲哚乙酸氧化酶、脱落酸、乙烯含量增加是枣果实成熟的标志,而2.4-D对乙烯及脱落酸的形成具有颉颃作用。为延长贮藏期,可在采前果实着色初期喷施10-20mg/kg的2.4-D或赤霉素10mg/kg、奈乙酸15mg/kg溶液。
    二、采前准备
    在枣收获半个月前要对其制冷设备、电器装置进行养护和检修,然后对库房进行清扫及消毒。库房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸钙溶液浸泡或刷白,有条件可在阳光下曝晒;库房可用15g/m3-20g/m3硫磺熏蒸24hr-48hr,或用1%-2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面;入库前1周降温至-1℃,并保持稳定。
    三、采收及采后处理
    (一)采收期确定  枣一般在9月下旬采收,个别品种在10中旬及11月上旬采收。长期贮藏选在脆熟期、着色25%-50%时采收。此时,果实由梗洼、果肩开始逐渐着色转红,果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮变硬、变厚,这时采收保鲜和贮藏效果*好。过早影响品质,过晚则缩短贮藏期。
    (二)采收方法  由于枣皮薄肉脆,*易在摘果及搬运中形成内伤,贮藏前难以分辨,贮藏中常易引起腐烂。因此,采收时严禁敲打、摇树,要用手摘,做到轻摘、轻放。长期贮藏的枣果,不可用乙烯利催熟脱落。

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