相比而言，原料单一的油脂质量比较容易确定。不同来源的植物油营养价值略有差别，主要在于各种脂肪酸的比例不同，风味不同，烹调稳定性不同这几个方面。
各种油脂的特点如下：
大豆油：有大豆特有的风味。大豆油含单不饱和脂肪酸略少，约占24%;多不饱和脂肪酸比例偏高，约占56%，大致是1：2.3，饱和脂肪就很少啦。维生素E含量比较高，黄色表明它含有少量胡萝卜素。它不适合用做长时间高温加热，特别是不能用来煎炸，故而往往被加工成色拉油。它也是调和油中的低成本重要原料。大家要小心的是，市场上很大比例的大豆油来自美国大豆，其中含有转基因成分。
推荐指数：5分
花生油：有香美的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。大家要小心的是，花生容易污染黄曲霉，所以一定要选择质量*好的一级花生油。
推荐指数：7分
橄榄油：价格*为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。橄榄油可用来炒菜，也可以用来凉拌。所谓橄榄油**不能加热的说法是错误的，意大利人甚至用它煎炸食品。其缺点是维生素E比较少，而且价格昂贵。
推荐指数：8分
山茶籽油：也称茶籽油，其脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占75%以上，含有较多的维生素E。由于茶籽油的脂肪酸比例对预防心血管疾病有益，毫不逊色于橄榄油，因而为营养学界所重视。精炼茶籽油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品，因为它的价格只有橄榄油的一半。
推荐指数：9分
葵花籽油：也称向日葵油，有独特香气。不饱和脂肪酸含量达85%，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：3.5，这一点逊色于橄榄油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力比大豆油高。精炼向日葵油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，但不宜用于煎炸食品。目前已经有高单不饱和脂肪酸的葵花籽油开发成功，这种新品种油在营养上和烹调上都具有非常理想的性质。
推荐指数：6分
玉米油：玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与大豆油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5，特别富含维生素E，还含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯，。它降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，也具有一定的保健价值。玉米油可以用于不冒油烟的炒菜，炖煮菜，也适合用于凉拌菜。
推荐指数：7分2
芝麻油：也就是香油。它富含维生素E，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例是1：1.2，对血脂具有良好影响，还含有大量维生素E和芝麻酚等抗氧化成分。它是**不需要经过精炼的植物油，因为其中含有浓郁的香味成分，精炼后便会失去。芝麻油在高温加热后失去香气，因而适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。
推荐指数：9分2
亚麻籽油：是一种独具特色的植物油，因为绝大多数植物油都以ω-6不饱和脂肪酸为主，只有亚麻籽油富含ω-3不饱和脂肪酸，即α-亚麻酸，可以在人体中转化为DHA(鱼油中含量很高的一种脂肪酸)，对胎儿和婴儿的大脑神经系统发育有较好的作用。亚麻籽油有特殊风味，多不饱和脂肪酸含量非常高，不耐热，属于保健用油，适合用来做炖煮菜和凉拌菜。不需要天天吃，少量吃就可以了。
