东北网3月22日讯 全国的餐饮市场经过几年的深度调整后，近期已经出现回暖迹象。中国烹饪协会日前发布的报告显示，去年餐饮企业实现收入32310亿元，同比增长11.7%。然而记者走访大庆市餐饮市场后发现，这股冷空气仍未退去。大庆市饭店协会提供的数据显示，2015年全市餐饮企业营业收入268882万元，同比增长-7%，尤其是高端餐饮企业，总体经营状况不容乐观。
高端餐饮未走出低谷
每到吃饭时间，客运枢纽站附近的嘎巴锅私家菜餐厅内就坐满了客人，不大的餐厅内排队的客人还有十多位。据该餐厅的服务人员介绍，这里的生意一直很红火，就餐客人数量很稳定。
然而，与低端餐饮业的生意红火相比，中高端餐饮业似乎仍未恢复元气。
近日，记者走访了大庆市几家高端餐饮场所，发现吃饭的时间顾客并不多。当记者问起去年的经营状况时，一家大酒店的相关负责人频频摇头，嘴里只挤出两个字：很差。
据介绍，现在多数高端餐饮业主要靠“宴席”维持日常运转。
市饭店协会秘书长赵峰说，现在大庆餐饮市场整体情况不是很好，大型餐饮企业更是“压力山大”。“现在大庆有8000多家餐饮企业，赢利的企业只占三分之一。2014年全市餐饮企业营业收入289114万元，2015年全市餐饮企业营业收入268882万元，同比增长-7%。”赵峰说。
据了解，一些大型餐饮企业频频开展优惠促销活动，甚至开展了网上团购促销，以提升业绩，然而面对高额的运营成本，这些活动都“收效甚微”。
成本增、转型难导致
据介绍，大庆市餐饮业是从2012年年底开始走下坡路的。然而，经过几年的调整，就在全国餐饮市场出现回暖时，大庆市高端餐饮企业经营状况却仍未走出低谷。
赵峰说，主要有以下几方面原因：**，不断上涨的综合费用，让餐饮企业经营状况雪上加霜。近两年来，餐饮业面临着房租上涨、原材料价格上涨、用工成本等费用上涨的难题，严重影响了餐饮业的可持续发展。
其次，全国餐饮企业寒潮中，受影响*大的是高端餐饮企业。而这些餐饮企业要转型，几乎都会面临“船大难掉头”的困难，要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。高端餐饮的房租、人力成本比大众餐饮更高，打不起“价格战”，在价格上没有太多优势。同时，高端餐饮业还不得不面对品牌定位的难题，一旦走平民化路线，可能在失去老客户的同时，还没有吸引到新客户。
另外，处于经济调整期时，市民在消费时往往更加谨慎，一定程度上也影响了餐饮企业的发展。
以上几方面原因，使得大庆市餐饮市场在经过三年调整期后，经营情况依然不乐观。
中档餐饮再现火爆景象
就在大多数餐饮企业喊苦的时候，我们不难发现，一些特色主题餐厅时常出现消费者排队就餐的现象，甚至还有一些店面不断开分店。
赵峰说，尽管限额以上的餐饮收入增速回落较多，但限额以下面向大众的一般消费增速较快，高端餐饮企业可以适时调整结构，打“大众牌”。
另外，一些高档餐厅可以开拓其他餐饮领域，走主题化餐饮路线，还可以主打“养生健康”牌，力求走出一条差异化之路。
值得一提的是，企业在寻找自身转型升级的路径时，应结合自身的特点，而不应一味推出低价产品。高端餐饮消费需求下滑，但仍然具有一定的市场份额，高端餐饮企业应当珍惜已经建立的品牌形象，并利用技术、管理、服务、人才等优势，根据市场情况合理调整经营战略，完善产品结构和经营业态，实现多元化、多业态、多品牌经营。
与此同时，不少餐饮企业是从个体户成长起来的，精细化管理程度不够。这些企业应该注意，转型不只是产品结构的简单调整，还应该从管理的角度着手，完善内部质量管控体系，建立规范化、标准化的流程管理，从而降低经营管理成本。
