立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。
春笋味清淡而鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、植物蛋白、脂肪、糖类、大量的胡萝卜素和维生素B、C、E以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，其中含量较高的是纤维素、氨基酸。
春笋不仅是佳蔬还是良药，中医临床研究发现，春笋味甘性寒，具有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效。
春笋笋体肥厚，美味爽口，营养丰富，可荤可素。做法不同，风味也各异，炒、炖、煮、煨皆成佳肴。
春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
春笋里脊
主料：猪里脊肉152 0173 3840克
配料：净春笋50克
调料：精盐5克，味精0.5克，绍酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1只，精制菜油250克（实耗60克）
做法：
1.猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
2. 春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
3. 炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
4. 原锅上火，放入精制菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
注意：
1. 肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
2. 肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
3. 炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
姜葱炒春笋
主料：鲜春笋300克，香菇50克，红萝卜10克
辅料：生姜10克，葱10克
调料/腌料：精盐6克，味精5克，白糖2克，绍酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克
做法：
1. 春笋切日字形厚片，香菇浸透切块，红萝卜切片，生姜切片，葱切段。
2. 锅内加水烧开，放入笋片煮透，捞起待用
3. 烧锅下油，下姜片，红萝卜片爆香，放入春笋，香菇，攒入绍酒，调入精盐，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒匀，用湿生分勾芡，下葱段，下包尾油即成。小贴士：春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味。
剁椒春笋
原料：
春笋2根（约300g）、剁椒50g（也可将泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老姜5g、绍酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1汤匙（15ml）。
做法：
1.春笋剥去外皮洗净，切成5cm长、1cm宽的小段。
2.青蒜洗净去根，切成5cm长的小段。老姜去皮切丝。
3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟。
4.锅中放入青蒜段，再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。
三色笋丝
原料：春笋、红辣椒、青辣椒。调料：盐、味精、料酒。
做法：
1.春笋去皮洗净切丝。
2.红辣椒、青辣椒洗净切丝。
3.锅内注入色拉油烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，*后调 入盐、味精、料酒即可。
特点：色彩分明，有淡淡的辣味。
提示：原料切丝时尽量粗细均匀。
春笋西兰花
原料：春笋、西兰花。调料：色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。
做法：
1.春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水。
2.锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。
3.另取锅 烧热，倒入少许色拉油，下西兰花煸炒，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。厨师提示：西兰花焯水的时间不宜过长。
特点：色泽白、绿相间，笋肉质地鲜嫩。
四宝春笋
特点：味道鲜香，富含营养。
原料：春笋、胡萝卜、豌豆、火腿。调料：色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、鸡汤。
做法：
1.春笋去皮洗净切丁，胡萝卜洗净切丁，火腿切丁。
2.锅内注入色拉油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。
3.放适量鸡汤，浇开时加盐、料酒、糖、胡椒粉，*后勾入水淀粉即可。
提示：鸡汤可用鸡精和水调出，或者直接用水替代。
笋耳汤
原料：春笋、黑木耳。调料：色拉油、葱花、盐，黄酒、味精。
做法：
1.春笋切薄片，黑木耳水发后洗净。
2.色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后，放入黑木耳。
3.*后调入盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。
特点：清淡可口，别有风味。
提示：根据个人口味可加适量生抽调味。
春笋虾仁
原料：虾仁、春笋、黄瓜。调料：葱、姜、盐、料酒、淀粉。
做法：
1.将虾仁背上虾线去掉洗净，春笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝。
2.锅内注入色拉油，将虾仁在热油中过 一下，然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒。
3.*后调入盐和少许料酒，勾薄芡即可。厨师提示：去虾线虽然有些麻烦，但可以保证虾的鲜味。
特点：清爽鲜嫩，味道可口。
笋块红烧肉
原料：春笋、瘦猪肉。调料：葱白段、色拉油、酱油、味精、淀粉、胡椒粉。
做法：
1.春笋洗净切块，猪肉用刀面拍松，切成方块。
2.锅放旺火上，倒入色拉油，油热后放入葱白，然后放入笋块翻炒。
3.*后下肉块，煸炒数下后加入酱油，胡椒粉，入味后调入味精，湿淀粉，搅动数下后即可出锅。
厨师提示：肉块下锅前需飞水。
特点：肉嫩笋脆，咸中有甜。
油煸春笋
原料：酱油 75毫升芝麻油15毫升 生净笋肉500克 白糖25克；花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升
制法：
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点：嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。
蚕豆春笋
原料：春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量，鸡油少量。
做法：
1.先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净。2.锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。3.锅内留50克油烧热，倒入笋，豆瓣，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒面，尝好味，勾入水淀粉淋入鸡油即成。
蚝油春笋
主料：春笋
调料：蚝油
调料：盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油
