专家提示羊肉精吃多损害肝肾

百检网 2021-12-28

  羊肉汤中加入添加剂和不加添加剂,在色、香、味上都有哪些区别呢?为了弄清楚这个问题,扬子晚报记者昨天在家中厨房进行验证。所使用的添加剂,就是“羊骨白汤”。

  先在锅中加入3升水,烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂,仅用*简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮,撇去汤里褐色油沫,汤基本熬成。

  扬子晚报观察羊肉汤的颜色略显乳白色,但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来,膻味很轻。

  扬子晚报记者再加入2升热水,然后继续熬煮。开锅后,按照“羊骨白汤”1%的添加要求,记者只在羊肉汤中放入一小勺“羊骨白汤”。没想到,仅仅过了3分钟,羊肉汤开始香味四溢,汤的颜色也变成乳白色,并且油光发亮,非常鲜美诱人。

  业内解读

  羊肉精吃多损害肝肾

  添加剂虽要求公示,但是监管很难

  不能说放了食品添加剂的东西就是有害的。按照卫生部门的规定,部分添加剂是允许餐馆里使用的,但是餐馆应该将使用添加剂情况在店内公示。

  但是,羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的,过量食用对健康肯定是不利的。一名业内人士介绍,羊肉精用在羊肉汤中,其含有的增白成分会加重肝脏负担,严重时肝、肾会出现病理变化;加热过程中可能产生苯自由基,进而会形成苯、苯酚、联苯,这些物质都有毒性;自由基氧化会加速人体衰老,导致动脉粥样硬化,甚至诱发多种疾病。

  不过专家坦陈,在餐馆使用添加剂的管理上,存在监管的难题。虽然有要求要公示出来,但是执行起来很困难,“一个原因是卖家肯定不愿意说他汤里放了啥,监管部门也没办法一家一家地查、去取证。”而且,要查出到底加了啥需要逐一化验,“这个操作起来太难了”。

  厨师长有“秘方”

  不用添加剂,也能熬出奶白色

  假如不使用添加剂,如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢?连锁酒店书香世家的厨师长洪延峰给出了他的“秘方” :传统方式煮羊肉汤,要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮,使其本身含有的脂肪在高温下乳化,便会使羊肉汤变成乳白色,但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。

  要想汤成乳白色,可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼,这样煮出来的汤就成奶白色了。

  至于膻味,洪延峰承认,这个只能在选择羊肉上下功夫。“喜欢膻味重的,就选择绵羊肉;喜欢膻味轻的,就选择山羊肉。”

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