需要“焯水”的蔬菜到底有哪些?

百检网 2022-04-26

现在有很多朋友被封禁在家,想必也开始学着做菜了吧?前几天小检的同事还在问我,到底哪些蔬菜需要焯水,这妹子以前可是十指不沾阳春水的主,想来想去只好给她科普了一番,所以在这里也跟大家伙科普一番,到底什么蔬菜需要焯水。


**我们要搞清楚做菜为什么要焯水?    


因为焯水可以使蔬菜的色泽以及味道更加鲜美,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。而且肉类的焯水,可以去腥,去掉血水浮沫。*后就是焯水还可以更好的保持食物口感,缩短烹饪时间。


那么有哪些食材需要焯水呢?

有以下:

**是含草酸高的菜


如:菠菜、苋菜、茭白、竹笋菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿,等。


草酸高的菜会影响钙的吸收,并且吃起来会有点涩口,焯水可以让草酸溶于水。


第2个就是含硝酸盐的菜,如:香椿、蕨菜茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿等。


含有硝酸盐的菜,长期在储存容易形成有害物质,硝酸盐和草酸一样溶于水,焯水加热可以促进溶解


第3个就是质地硬的菜,不容易炒熟的。如:芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等。比较硬的菜,焯水更容易炒熟,缩短烹饪时间。


第4就是肉类,这个肉类小检要单独说明一下。大块的肉类焯水可以去除血水,去腥,去浮沫。


*后一类就是海鲜类,在广东很喜欢吃白灼虾,白灼墨鱼等,其实白灼也就是焯水焯熟直接蘸酱吃。这样可以保持原汁原味的海鲜鲜味。


而这个肉类焯水,小检要单独说2句。一般都是冷水下锅,目的是为了去除肉中的“血水”。这种“血水”并不是真正的血液,它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质,这些油脂中会溶解一些腥味物质。


随着加热过程中的水温升高,油脂慢慢溶出,肌红蛋白作为表面活性剂,产生泡沫,这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气,*终形成浮沫。


如果热水下锅,肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩,导致内部的“血水”无法溶出,反而无法达到去腥效果。焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫,让汤汁更加清澈透亮,提升菜品的观感。


当然对有些蔬菜可就比较灵活了,比如蕨菜含有一定量的原蕨苷,这种物质虽不是植物毒素,却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构(IRAC)归类为3类致癌物质(尚无证据,但有可能具有致癌性)。


与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油(轻馏分)、染发产品(个人使用)等。

虽然尚不确定原蕨苷的致癌性,但保险起见,我们还是建议在烹饪蕨菜前*好也要用沸水汆烫,并且要将其彻底煮熟。


你再比如泡发木耳。木耳它本身无毒,但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌,更容易产生毒素。我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试,结果不容乐观。泡发时间一长,菌落总数直接“爆表”了:


*后再说说焯水的小技巧

1.蔬菜类


一般沸水下锅,建议先下菜梗、再下叶子,加点油、盐,可以让菜保持清翠的口感和色泽


2.肉类


一般冷水下锅,慢慢煮出血水浮沫。焯水的时候可以加点葱,姜,料酒等帮助去腥


3.海鲜类


一般开水下锅,煮2-3分钟煮熟即可


一、 除异味/去腥

对象:猪肉、牛肉、羊肉等


焯水方式:冷水下锅,彻底断生后捞出


一般情况,猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。


以上

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