干制食品如何适用《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）？

根据 GB.2762-2017 第 3.5 项关于干制食品中污染物限量的规定，限量指标对制品有要求的情况下 , 其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。

新鲜食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也会有差异。在国际上，比如欧盟、澳新的食品安全标准中对干制食品中污染物的限量均要求要考虑脱水的影响。《食品安全国家标准食品中污染物限量》 (GB 2762-2017) 参考了欧盟、澳新标准中相应条款，规定了“干制食品中污染物限量应以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。”

在实际工作中，干制食品中污染物限量需要折算的规定，给标准的理解和执行带来了不少困惑。一是什么情况下需要折算，二是脱水率或浓缩率从哪里获得。

根据 GB 2762-2017 第 3.5 项规定，限量指标对制品有要求的情况下才需要折算 , 对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有限量标准），不存在折算的问题。以镉限量为例，新鲜食用菌 0.2mg/kg、食用菌制品为 0.5mg/kg，因此，对于干制食用菌应当以新鲜食用菌的镉限量 0.2mg/kg 结合其加工脱水率进行折算；新鲜水果为0.05mg/kg，但没有规定水果制品的限量，即干制水果没有限量标准，就不存在折算的问题。有特别规定的除外，特别规定是指藻类及其制品中铅限量指标是以干重计的，藻类干制品不存在折算的问题。

干制食品的脱水率或浓缩率是指干制食品重量与其相应新鲜食品原来重量的比值。当干制食品重量及其相应新鲜食品原料重量无法通过实测获得时，而是采用相关资料估算，则应尽可能采用公认的科学依据进行估算，例如《中国食物成分表》等。