大肠杆菌是食品污染程度的重要参数指标，是反应食品质量的必测项目，因此，很好地掌握其检测方法以及在检测全过程中的常见问题及解决办法是每一个食品检测人都应该具备的技能。
大肠菌群(Coliformbacteria)是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因之一，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则大肠菌群的其他菌株较多。
检测方法
大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法，其一是以100mL(g)检样内大肠菌群*大可能数(MPN)表示，检测方法需使用GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》;
其二以每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值表示，检测方法需使用GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》虽然被后更新的方法代替，但卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告(2009年第16号)明确指出，为规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告如下：
现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100克或MPN/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》(GB/T4789.3-2003)进行检测;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》(GB/T4789.3-2008)进行检测。后GB/T4789.3-2008被GB4789.3-2016替代，故检测样品前需根据产品标准认真选择方法。
例如，GB/T2717-2003酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法一GB/T4789.3-2003。又如GB/T2718-2014酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。
MPN检索表使用
GB/T4789.3-2003检索表中阳性管数是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度进行表示，GB4789.3-2016阳性管数是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀释倍数推算结果，结果相同。推算方法以GB4789.3-2016为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时,则表内数字应相应增高10倍,其余类推即可。
常用标准
1、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
2、GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
3、GB4789.28-2013食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求
4、GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则
5、GB4789.41-2016食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆科检验
6、GB/T27405-2008实验室质量控制规范食品微生物检测
7、GB/T16294-2010医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法
常见问题及解答
1、食品中大肠菌群的检测有两个标准三种方法，该如何选择呢?
A：依据产品标准的项目单位
若单位为CFU/g，则选择GB4789.3-2016第二法(平板计数法)
若单位为MPN/g，则选择GB4789.3-2016**法(MPN计数法)
若单位为MPN/100g，则选择GB/T4789.3-2003。
2、MPN法3个适宜的连续稀释度该怎样选择?
A：依据产品标准的项目标准值
若标准值为<3.0MPN/g，则选择0.1g、0.01g、0.001g三个稀释度。
若标准值为≤30MPN/100g，则选择1g、0.1g、0.01g三个稀释度。
样品采集
怎样采样，才能使样品具有代表性?
这里将样品分为两类：预包装食品和散装食品或现场制作食品
1、对于预包装食品
①应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满足微生物项目检验的要求。
②独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000mL的液态食品，取相同批次的包装。
③独立包装大于1000mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品;大于1000g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。
2、对于散装食品或现场制作食品
用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品，放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每件样品的采样量应满足微生物项目检验单位的要求。
