酱油中总酸和氨基酸态氮含量怎么检测?目前对于酱油中总酸和氨基酸态氮含量有对应的检测方法标准依据。今天百检网就给大家介绍一下酱油中总酸和氨基酸态氮含量的测定方法相关信息。
酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)的氨基酸态氮(以氮计)每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸(以乳酸计)含量每100ml中应≤2.5g。本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测。
方法一
取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色(可做一个对照样品便于观察)，在取样量不变的情况下，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量(如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量)，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验(即不加样品所消耗测定液的滴数)，比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1～2滴(测定液)之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。
方法二
取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH=8.2时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2，在取样量不变的情况下，按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试剂空白试验。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1～2滴(测定液)之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。
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