变质肉怎么检测?目前对于变质肉有对应的检测方法标准依据。今天百检网就给大家介绍一下变质肉的测定方法相关信息。
1. 方法原理：由于酶和细菌的作用，畜肉在腐败变质的过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性物质，统称为挥发性盐基氮，这类物质的增加，可使肉体的酸碱度发生改变。pH值在5.8以下时常为未经过排酸(迅速冷却)处理的肉;5.8～6.4之间为鲜肉;6.5～6.7之间为次鲜肉;6.7以上时为有问题的肉，当pH值大于6.7时，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态，对于pH值大于6.7的样品，可送实验室进行蒸馏、用标准酸液滴定挥发性盐基氮的具体含量。国家标准规定：鲜(冻)猪肉、牛肉、羊肉、兔肉中挥发性盐基氮应≤20mg/100g。
2. 样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml自来水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，取上清液测定。
3. 测定与计算：
3.1 假设生活饮用水的pH值为7.0，**用酸度计测试并记录其pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。
3.2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算样品酸碱度：
样品酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0)
3.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算样品酸碱度：
样品酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)
相关标准：
GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准
GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法 高效液相色谱法
关于变质肉检测测定方法相关信息就介绍到这里。做检测，上百检，百检网为您带来一站式检测服务。
