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1 范围
本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。
GB 2707 猪肉卫生标准
GB 2710 冻鸡肉卫生标准
GB 2724 鲜鸡肉卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.1~4789.31 食品卫生检验方法微生物学部分
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 500927 食品中苯并(a)芘的测定方法
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5461 食用盐
GB 7104 食品中苯并(a)芘限量卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定
GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定
GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量测定
GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉
GB/T 99593 分部位分割冻猪肉
GB/T 9959.4 分割冻猪瘦内
GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 10148 鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
3 定义
本标准采用下列定义。
熏煮火腿:以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。
4 要求
4.1 原料
4.1.1 原料肉必须符合GB2707、GB2710、GB2724GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960和(B10148等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。
4.1.2 原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋腱等工序，取净瘦肉。
4.2 辅料
4.2.1 食盐:符合GB5461的规定。
4.2.2 亚硝酸钠:符合GB2760的规定。
4.2.3 味精:符合GB2760的规定。
4.2.4 不得添加合成色素。
4.3 肠衣
符合国家有关规定。
4.4 质量指标
4.4.1 感官指标
感官指标见表1。
《SB/T10280-1997 熏煮火腿》
