榴莲中的臭味分子

百检网 2022-12-19

       

榴莲的果肉虽然有很高的营养价值,以及不错的口感,但是因其刺鼻的味道,许多国家都禁止在公共交通工具和酒店食用这种水果。

此前有研究表明,榴莲的臭味主要是由有气味的乙硫醇及其衍生物引起的,但是植物产生乙硫醇的途径仍不清楚。近日,慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明,榴莲中的“乙硫氨酸”可能是这种恶臭物质的前身,研究成果发表在美国化学会杂志《J. Agric. Food Chem》上。

主要作者纳丁·费舍尔(Nadine Fischer)说“我们的新研究表明,随着果实成熟,一种植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出气味。果实成熟期间,果肉中的乙硫氨酸浓度不仅增加,而且乙硫醇的浓度也增加。后者解释了成熟的榴莲为什么散发出*强烈的气味。”

研究已证实该氨基酸并非无害,但掺入大剂量的该氨基酸和食物结合在一起会导致肝损伤。但另一项新研究表明低浓度的乙硫氨酸可能具有积*的免疫调节作用。

首席研究员马丁·斯坦豪斯(Martin Steinhaus)说:“这就带来了新问题,吃这种水果是否会带来健康风险。但就目前来说是可以放心的,因为我们的动物实验表明,一个70公斤重的人**要摄入580公斤富含乙硫氨酸的果肉才能带来健康风险。”

乙硫醇是2000年版吉尼斯世界纪录中收录的*臭的物质。空气中仅含五百亿分之一的乙硫醇时,其臭味就可嗅到。乙硫醇(分子式:CH3CH2SH),常见硫醇之一,结构上由乙醇中的氧原子被硫替代得到。无色透明易挥发的高毒油状液体,微溶于水,易溶于碱液和有机溶剂中,以具有强烈、持久且具刺激性的蒜臭味而闻名。可用于家用煤气、天然气及石油气的臭味指警告剂,便于人们及时发现煤气泄漏。还可用于医药等有机合成。

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