油条中之所以产生铝残留超标的情形，主要是制作者为了使油条膨松，大剂量使用了含铝（明矾发酵粉。
明矾的化学成份为硫酸铝钾和硫酸铝铵，含有铝离子，铝本身很容易在人体的大脑、肾、肝、脾等器官产生蓄积，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，如在大脑蓄积，容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。
市食品药品监管局提醒消费者应正确选购油条：无明矾的油条颜色均匀黄亮，膨胀形状均匀，内部颜色略黄，闻之有麦面炸制油香，无异味，入口酥脆；添加明矾的油条颜色黄亮，外形略大，内部颜色白而青，入口涩苦，面皮较硬，嚼之费劲。
张家界市食品药品监管局将组织全市食药监系统进一步加大监管力度，构筑好“早餐工程”防线，保障市民的饮食安全。
