类胡萝卜素（carotenoids）是构成植物叶、花和果实颜色的重要成分之一，只能由植物或微生物合成，是人体必需的营养成分。在植物中，类胡萝卜素可以协助吸收光能；在动物体内，类胡萝卜素具有清除自由基、延缓衰老等功能。因此，类胡萝卜素的种类和含量是评估水果和蔬菜品质的重要参数。
叶黄素（Lutein）属于类胡萝卜素，是一种抗氧化剂，主要存在于蔬菜中。叶黄素能降低游离基在人体内的伤害，从而防止机体衰老引发的各种疾病等。
番茄红素（lycopene from tomato）属于类胡萝卜素，是天然色素。主要存在于西红柿的成熟果实中。番茄红素是*强抗氧化剂之一。番茄红素能清除机体中的自由基，也可治疗各种因衰老带来的疾病等。
β-胡萝卜素（β-Carotene）属于类胡萝卜素，是橘黄色脂溶性化合物及天然色素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，具有抗癌，抗氧化等功效，也能防止衰老带来的各种疾病。
一、测定方法
采用乙醇或丙酮提取比色法测定类胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素含量
二、实验原理
类胡萝卜素提取液在645和663nm2个波段下的吸光值很小，因此用紫外分光光度计直接测定出443，472 和502nm3个波段下叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素的吸光值，然后用上述3种色素的吸光值，借助紫外分光光度计测定出类胡萝卜素提取液在440,645,663nm处的吸光值。
三、器材及试剂
分光光度计等；
石油醚、丙酮、无水硫酸钠等。
四、实验步骤
①样品处理
称取5g样品，研磨充分，按一定比列加入石油醚、丙酮溶液及石英砂，提取类胡萝卜素。溶液反复过滤，取滤色，暗处保存待用。
②标准曲线制作
分别精确配制1μg／ml的叶黄素溶液、1μg／ml的番茄红素溶液和1μg／ml的β-胡萝卜素溶液，超滤后上机。进样量分别为4，8，10，12，16，20μl，经数据系统自动处理，折算为相同体积不同样液的质量浓度，并以样液质量浓度为X轴、峰面积为Y轴分别制作叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素标准曲线，建立回归方程。
③样品测定
取制备好的样液10μl注入高效液相色谱仪，在前述测定条件下记录叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素的峰面积，依保留时间分别通过标准曲线查得样液中各组分的质量浓度，用外标法计算各组分含量。
五、结果分析
根据标准曲线及吸光值分别计算类胡萝卜素总量、番茄红素、β- 胡萝卜素浓度。