黑豆发酵制品加工

    黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。
    一、酱油豆
    (一)原料及配方  黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
    (二)工艺流程  选豆   浸泡    蒸煮    炒面    拌豆    制曲    洗霉    初发酵一配料入缸    发酵成品
    (三)制作方法
    1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。
    2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后检查有70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。
    3.蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2h，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味，检查有70％豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
    4.炒面。面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。
    5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉。
    6.制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3－4日。
    7.洗霉。曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
    8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水，使含水量至45％，在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜)，6－7h后，白色菌丝长出，并有清香味时即可。
    9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸，将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开，烧出香味充分冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。
    10.发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3－4d拌一次，经6－8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。
    二、黑豆酱油
    (一)原料配方  黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1：1.8。
    (二)工艺流程  选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。
    (三)制作方法  1.选豆、浸泡、蒸煮同上。
    2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29—30℃温暖室内制曲，经8－10小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16－18h，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2－3cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温26－28℃，料温不能超过40℃。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24－48h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。
    3.洗霉。同上
    4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6—7h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。
    5.淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。
    6.配制成品。淋出酱油经10－15d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。
    三、风味萝卜豆鼓
    (一)原料配比  黑豆1.5kg、水萝卜 l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
    (二)工艺流程  选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品
    (三)制作方法
    1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
    2.煮豆。将黑豆在清水中泡3－4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。
    3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺3cm厚，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d后豆子长满白色菌丝，用手翻搓一次，再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。
    4.萝卜处理：萝卜削去根须、洗净，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上1－2d，每天翻拌一次。
    5.熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。
    6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足调料液。
    7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2－3d每天搅拌1－2次，继续发酵15－20d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1－2d即可。
    8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。