2018年1月5日，本报刊登了“变了味的 全麦粉”的相关报道后，有关《全麦粉》行业 标准的推行及产业的未来发展，引起业内的较大关注。那么，已实施两年多的《全麦粉》行业标准是如何制定的，未来会做哪些修订？全麦粉加工现状如何？ 粮油加工及全 谷物加工领域的多位权威专家，对于全麦粉产业在发展过程中凸显出的不足和未来发展，纷纷指点迷津。
受访专家
●《全麦粉》行业标准制订者、国家粮食局科学研究院 谭斌研究员
●河南工业大学粮食工程系主任 温纪平教授
●河南工业大学 陆启玉教授
2013年的统计数据显示，全国小麦加工企业共3200多家，小麦粉产量9700多万吨，全麦粉产量约110万吨。如此估算，全麦粉产量占比仅为1%，且近年来这一占比基本保持不变。而从百度搜索中查询到的目前我国全麦粉生产企业也仅有30多家。《全麦粉》行业标准实施两年多年来，全麦粉的产量增长仍不明显。与此同时，随着人们健康意识的增强和消费升级的加速，对全麦粉及全麦食品的消费需求加大。市场上出现了许多所谓的全麦粉及全麦食品，即打着“全麦”旗号，不按全麦粉行业标准生产，而套用其他粮食标准进行生产。
问
《全麦粉》行业标准实施已有两年多时间，但产品为何没有推广开来？制约行业发展的因素是什么？
陆启玉教授分析认为，全麦粉未被推广开来的主要原因主要是：无论是全麦面粉，还是全麦加工食品，只占据面制品中的一小部分。陆启玉预判，在我国，占比小的全麦粉在短期内还难以形成主流。从全麦粉的发展来看，如何在保留一定比例膳食纤维的同时，还要考虑解决制成全麦制品后的色香味形等。
“对消费者而言，除了健康，好吃才是王道。”陆启玉说，全麦粉产业未来要加快发展，除了从工艺上进行改进外，还要提升消费者对全麦粉的认知，告诉他们什么是真正的全麦粉和全麦食品。陆启玉还认为，全麦粉由于麸皮含量高，相应地就降低了面粉原料的筋力。从实际来看，改变人们的饮食习惯很难且非常漫长。对于全麦粉的未来发展，不一定非要以改变人们的消费习惯，如习惯以蒸煮类食品作为主食等来做主导，而是要根据全麦粉的加工特性，加工一些适应性的食品，如可加工一些对面粉原料筋力要求不高的食品，如饼干、蛋糕等。
温纪平教授认为，制约全麦粉产业发展的因素有三：一是货架期问题。麸皮中存在的微生物、酶等会影响产品的货架期。二是食品加工品质。全麦粉因自身加工特性，难以在多个食品领域被广泛应用。三是食用品质，即口感问题。全麦粉的粗糙口感被消费者所接受，还有待时日。
问
我国面粉的加工工艺发展历程是怎样的？未来，全麦粉加工将如何发展？
温纪平介绍说，解放初期，我国多采用“一风吹”粉碎机这种设备来生产面粉，出粉率高达95%以上。此时生产的全麦粉，保留了大部分麸皮、胚芽、胚乳，是真正意义上的全麦粉。之后，出现了“前路出粉法”的制粉工艺，出粉率达85%左右，此工艺保留了部分麸皮、胚芽等成分。上世纪80年代，在前路出粉法的基础上又出现了“前路均衡出粉法”，此法将出粉部位后推，主要生产特二粉，出品率达到75%—78%，产品中的麸皮、胚芽成分明显减少。
从上世纪80年代中期开始，我国的小麦制粉工艺进入了注重消化吸收的阶段。在这一时期，我国从瑞士、意大利等国家先后引入了面粉生产线，工艺以“中路出粉法”为主。生产上不仅可以联产，且面粉加工精度大大提升，以特一粉、特二粉等专用粉为主。上世纪90年代末，国内在此法基础上自主研发了“强化物料分级制粉法”，不仅可联产，加工精度也得到进一步提升。从2005年开始，为节能，开始出现了“高效节能制粉法”，即在强化物料分级制粉法的基础上，在保证出粉率的前提下，提升单位产能。这种工艺的弊端是易造成面粉过细。2012—2013年，我国制粉工艺进入大变革时期，开始以食用品质为主，即对食品专用粉工艺性要求加大，如针对蒸煮类、烘焙类产品进行了工艺细分。2015—2016年，制粉工艺开始注重安全性、清洁性及营养性。安全性，指对其中的真菌毒素、污染物及重金属指标严控；营养性，则指开始注重加工功能性面粉。
目前，全麦粉的制粉工艺主要有两大类型，即直接粉碎法和回添法。直接粉碎法易于保留麸皮、胚芽、胚乳等成分，但也存在一些问题，如生产出的产品货架期短，麦皮不易破碎等。不同于烘焙类食品，对于蒸煮类食品而言，小麦粉原料需要达到一定的细度。而用这种工艺则较难实现。另一种是回添法。目前，相当一部分企业用此法进行全麦粉生产。原因在于，此方法能对麸皮、胚芽等进行灭酶、脱水等处理，延长了产品的货架期。同时，运用此法，麦皮的破碎不再成为难题。因此，用此法加工的全麦粉出率、口感都较为理想。
问
国外全麦粉标准制定情况如何？我国为何要制定《全麦粉》行业标准？
“制定《全麦粉》行业标准，主要是为规范企业生产，推动行业进步。”谈及制定《全麦粉》行业标准（LS/T 3244-2015的初衷，谭斌研究员如是说。他表示，从2012年全麦粉行业标准立项开始，项目组参照已查到的全麦粉企业目录及2010年度全国小麦粉加工“50强企业”目录，在全国范围内按企业规模和地域分布从北到南初步选定调研企业。已实地调研了多家面粉生产企业。当时调研的情况是：各企业全麦粉的生产均是采用传统面粉磨粉生产线，选取部分传统磨粉生产线上的细麸，将细麸直接添加或再磨细后添加到精白面粉中制得全麦粉。虽然标签上标注全麦粉，但不符合全谷物的定义。
谭斌在调研和查阅资料中发现，近年来，欧美国家大量基础研究与流行病学研究表明，增加全谷物的摄入能够降低多种慢性疾病的风险。因此，全谷物食品处于快速发展阶段，我国居民对全谷物食品的关注与消费也日益增强。全麦粉是我国全谷物食品市场上一种重要产品，目前生产企业不断增多，产品品牌和数量也不断增多。但由于缺乏产品标准，产品质量参差不齐，市场还处于无序发展的状态。因此，为了规范全麦粉产品质量标准，推动全麦粉产业的有序持续发展，制定了《全麦粉》的行业标准LS/T 3244-2015。
在我国标准制订的过程中，谭斌也搜集了国际上有关全麦粉的相关标准，搜索到美国、加拿大、加纳等国有关全麦粉标准的部分信息。美国FDA发布的全麦粉标准（21CFR137.200规定：全麦粉是将除硬质小麦和硬质红小麦以外的洁净小麦碾碎或切碎成片而制成的食品，其中可通过8号筛的物料不小于90%，可通过20筛的物料不小于50%，除水分以外的天然组分比例与小麦保持不变，全麦粉的水分含量不能超过15%。加拿大全麦粉标准（B.13.005 [S]规定小麦的出品率不能低于95%，籽粒组分不包括胚芽，仅包括胚乳与麸皮，不允许营养强化。国际食品法典委员会（CODEX目前虽尚无专门的全麦粉的标准，但是有一个硬质小麦的标准（Codex STAN 178-1991中有关于硬质粗粒全麦粉（Whole durum wheat semolina的内容。
问
我国《全麦粉》行业标准中的关键指标是如何设定的？未来会做哪些修订？
谭斌介绍说，衡量是否是全麦粉，有两项关键指标*为重要，即膳食纤维含量和烷基间苯二酚（ARs。ARs主要存在于小麦麸皮层和部分黑麦中。ARs作为全麦粉的特征性指标，已成为欧美等国家在制订相关标准时的共识。美国、欧盟等国家和地区的研究人员建议将其作为全麦粉的鉴定标记物，我们也申请院内课题进行了相关研究。研究结果表明，ARs作为我国全麦粉产品鉴定标记物具有可行性。
国外大量的研究表明，ARs以高含量仅存于小麦的外层麸皮，利用这一特性，将ARs作为全麦粉的一种鉴定标记物成为可能。研究组也申请了院内专项课题对此进行了研究：对比分析了国内外市场上的22个全麦粉产品、实验室自制全麦粉、73个小麦样品及精白小麦粉中ARs含量均值。国内市场上全麦粉产品的ARs含量均值为112.37毫克/千克，国外产品为247.31毫克/千克，实验室自制全麦粉为238.10毫克/千克，小麦样品为487.44毫克/千克。另外，通过对采集的部分面粉样品进行测定可知，麸皮中ARs含量*高，随着麸皮的逐渐去除，ARs含量逐渐降低，说明ARs主要分布在小麦麸皮中。采集的我国73个小麦样品的ARs含量测定结果中，均值为487微克/克，*小值为325微克/克，*大值为722微克/克。
综合国外全麦粉产品、实验室自制全麦粉样品以及小麦样品的ARs含量，考虑加工过程中的损失量，在行业标准中将ARs的指标值确定为大于等于200微克/克。上述研究结果基本可以确定将ARs作为我国全麦粉产品鉴定标记物具有可行性。“在全麦粉标准中将ARs作为质量指标之一，该指标的加入更加有利于保证全麦粉产品质量，避免因其他成分的添加而使全麦粉灰分和膳食纤维指标达标的造假行为。”谭斌说。
谭斌表示，膳食纤维值的高低，也是反映全麦粉中麸皮含量的一个重要指标。美国FDA也推荐把膳食纤维含量作为评判全谷物食品的重要指标。我们测定的国外全麦粉产品膳食纤维含量均值为12.05%，实验室自制全麦粉膳食纤维含量均值为11.46%，我国2010版《中国食物成分表》公布的小麦中膳食纤维的含量10.2%。综合考虑上述因素以及全麦粉加工过程中的损失，在行业标准中，我们将膳食纤维的指标定为大于等于9.0%。
在我国的《全麦粉》行业标准中规定，总膳食纤维含量（大于等于9%和ARs含量（大于等于200微克/克。这两项指标也是全麦粉加工企业在生产加工全麦粉时所关注的重点。然而，在生产实践中，企业却遇到了检测时间的制约：检测一批样品中的膳食纤维和ARs含量平均需要3天时间。谭斌透露，目前，膳食纤维含量和ARs这两项指标是作为出厂检验指标，这也可能是目前采标积*性不强的一个因素。下一步，在修订中会考虑全麦粉生产中遇到的实际问题，将这两项指标修订为型式检验指标。
问
全麦粉产业未来应如何发展？
温纪平认为，目前，一些全麦粉的膳食纤维含量难以达标的原因，在于目前的直接粉碎生产全麦粉工艺，要求产品既具有一定的细度，又要具备一定的出率，二者之间有矛盾。在未来发展中，要考虑到我国消费者的面制品食用习惯。对于以面包等烘焙类食品为主食的消费者而言，用直接粉碎法生产的全麦粉原料生产的产品，因所采用的是烘焙工艺，而会让产品的外观和口感易于接受。但对以馒头、花卷等蒸煮类食品为主食的我国消费者而言，全麦粉原料要达到一定的细度，才能满足食用需求。
温纪平建议，全麦粉的应用和推广需要一个过程，且应具有一定的针对性。譬如，针对糖尿病人群及便秘人群等特殊消费群体，可开发一些具有功能性的全麦粉和全麦食品。同时，对全麦粉市场的监管力度也应加大。对于《全麦粉》行业标准，在今后的修订中也可考虑分类，如对烘焙类和蒸煮类产品，或按一、二级分类。
在长期从事全谷物研究的谭斌看来，目前市场上，真正按《全麦粉》行业标准去生产全麦粉的加工企业还不多。但部分生产企业已经在自觉、规范地按照我国《全麦粉》行业标准在生产。只要按照行业标准中的方法去生产，企业生产的全麦粉产品就可以达标。另外，他特别提到，对全麦粉生产企业而言，由于全麦粉中包含麸皮、胚芽等成分，更要严格按照国家食品安全的相关法律法规去保证原料质量，这样才能生产出优质、安全的全麦粉产品。
谭斌认为，未来，全麦粉市场不能无序竞争，要*大化地保障消费者的利益——吃到真正的全麦粉。同时，也要加大科普宣传力度，引导消费者去选择按照《全麦粉》行业标准生产的全麦粉产品。谈到胚芽稳定化技术的应用，谭斌认为，该项技术已十分成熟，关键在于企业是否愿意创新、改变的问题，即愿不愿意尝试应用新技术。对于企业如何选择全麦粉的加工技术即整粒磨粉工艺和回添工艺，谭斌建议，对于“前店后厂”的加工企业，因为流通时间短，可采用整粒磨粉工艺；对于大型企业，可采用回添工艺，以便实现全麦粉产品的保质。谭斌表示，与国外相比，我国全麦粉的占比少。但随着“健康中国”战略的推进，具有“健康、营养”天然基因的全麦粉产业未来将**发展潜力。
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