“把*脏的地方搞得*干净”
□ 新华社记者 李 鲲
什么样的餐馆后厨
图片画出严格标准
食品安全人命关天。但由于部分餐饮从业人员受文化水平局限，难以对“规章标准”中的文字全面领会，一套套规范体系往往只“挂”在墙上，而难以落实。
经过监管部门的指导，天津的餐饮单位现在用生动图片代替了复杂的文字，冷荤操作间人员需穿一次性鞋套、洗菜与未洗菜需分置不同颜色盒箱等“10个特征性指标”都在图中，卫生标准变得“看图识真相”。
除了图片本身之外，几行简单的文字构成的功能间关键控制点是图片旁边的重要提示，标准图示法的主要设计者和推广者之一、天津市卫生监督所督察处处长陈建军说：“关键控制点做到了，也就达到了照片上的标准”。
然而，看似“傻瓜”的标准图示法，背后却需要专业人员对法律法规及实践经验系统消化和提炼。该方法另一位主要设计者、天津市市场监管委餐饮服务监管处处长崔春明说：“我们按照国家基本要求，把餐饮各环节设计成类似积木拼图，首创了餐饮后厨以《餐饮食品安全管理实用手册》和《五个食品安全档案》为主的管理模块；以‘10个特征性指标’、‘功能间关键控制点'’标准图示法‘为主的现场标准模块；以对照关键控制点和现场图示为中心的检查模块。经过一段时间摸索于去年夏季开始在全市推广。”
共治代替一罚了之
作为监管人员，陈建军竟能熟悉地叫出十几家餐饮店经理、总厨甚至一些普通配菜员工的名字。
据天津大悦城运营部经理张潇靓介绍，自去年8月开始，陈建军先后76次带队到大悦城各店里指导工作，上午巡查，下午召集店长总厨开会总结点评，提出改进意见，目前其60家驻店餐饮企业已有30家达到国家A级或准A级卫生标准。
据悉，一些店铺曾因为管理疏忽一度出现生熟食品交叉及污染物等隐患，陈建军说，针对这种问题过去一般的做法是警告、罚款。然而，在工作实践中他们了解到，绝大多数企业本身也想把餐饮做安全，只是不知道该怎么管理才规范。“所以我们尽量不对其开罚单，而是指出问题，并帮助其建立标准图示法和食品安全管理手册，大部分企业都能很快规范。”陈建军说。
天津市市场监管委主任林立军表示，新《
“把*脏的地方搞得*干净”
餐饮单位的厨房作为百姓饭菜的直接来源和*后一道安全防线至关重要，然而，美食与垃圾也许只有一步之遥，洗菜池、排水沟、垃圾桶都可能成为藏污纳垢之所。陈建军说：“*脏的地方一定要搞得*干净”。他介绍说：“1993年我去美国考察时当地的一项做法对我很震撼，他们要求餐饮企业排水沟的微生物质量必须达到餐具的标准，所以我们要求企业对容易出现餐厨垃圾污染隐患的地方格外注意。”
在天津大悦城太兴餐厅，工作人员定时对排水沟进行冲刷清洗；在麻辣诱惑店，后厨给垃圾桶建立了专间，防止交叉污染。一家总部位于杭州的连锁餐饮店经理田池辉说，公司总部专门派人到天津学习了标准图示法并将其在系统内推广，目前他们在全国已有十几家店因此获评餐饮卫生A级。 《中国质量报》
