民以食为天，食以安为先。
■本报实习生 贡晓丽
利益+疑虑
"公安部公布的一起食品安全犯罪案中，掺假
夏季已至，路边烧烤摊位也早早支架起来，在这个羊肉串占据一席之地的时令，羊肉的品质如何保证，成为众饕客关心的问题。
"新鲜羊肉不容易造假，可从羊胴体大小、肌纤维粗细和味道辨别，但是速冻羊肉卷的话就不好鉴别，加工以后更难以辨别，像肉泥和烤肉串，会加入很多调料而看不出本来面目。"中国农业大学教授、我国**畜产品加工专家南庆贤向记者解释羊肉令人担忧的原因。"食品安全问题并不是中国特色，美国、欧洲国家也经历过类似的状况。"南庆贤列举了美国鱼肉的以次充好，欧洲国家的马肉混进牛肉高价出售风波，"面对市场竞争，利益驱使，以低价商品冒充高价商品获得高额利润，这些现象屡见不鲜".
我国的食品安全在一次次的信任危机面前，如何守住"舌尖上的安全",平复人们历经考验的质疑，南庆贤认为治乱从来不是单方面的作为，而是需要政府、企业、个人、新闻媒体以及法律、法规等多方面的全力合作。
管理+诚信
"食品安全的主导方在于政府，加强监管力度，从源头控制产品质量十分必要。"南庆贤表示，但是面对发展中国家的国情，生产型的小型个体企业很多，必然给管理层的监管带来难度，"国外的家畜养殖场是没有屠宰权的，而屠宰场肉制品的销售经过的检查也很严格，目前我国个体户养殖加工生产的模式不可能全部取缔，这样就容易留下质量隐患".
积累问题是长期过程，解决问题也需长期努力。法律的健全、惩处力度的加强都是严格管理的手段，而另一个更长远也更根本的杜绝危害食品产生的手段是对生产企业的诚信教育。
"诚信生产始终是保证食品安全的根本，"南庆贤解释诚信在经济行为中的反映，"诚实就是不'假冒伪劣',守信就是'重合同、守信誉'."
南庆贤认为毒生姜、掺假羊肉能够顺利流向市场的另一个原因是违法成本低，"我国的种植业和养殖业集约化生产程度不高，分散在千家万户的农户家中，监管难以外，发现问题后惩处力度不好掌握".
与难惩处相对应的是难检测，"误差*小的手段是DNA检测，但是成本很高".南庆贤介绍DNA检测不易推广，并且"食品安全的保证并不能仅靠检测，我们都希望不合格产品被检测出来，但是这一结果的产生已经造成了社会资源的*大浪费".假冒伪劣产品的生产也占用了社会资源，检测过程中也会不可避免地流向市场。从源头抓生产，原材料求质量就显得特别重要。
南庆贤举例病死猪肉被加工成各种各样的肉制品，"即使事后被检测出来，生产环节和检测环节已经投入了很多人力物力，等待检测结果的过程，很难保证不会有病死猪肉流向餐桌".检测固然是安全食品出售的步骤，但并不是保证食品安全的**要素，严格源头管理依然是我国保障食品安全的重要任务。
"重拳方有效，重典才治乱，要让犯罪分子付出付不起的代价，决不能再出现问题奶粉那样的信任危机。"近日，国务院总理李克强在提及食品安全问题时传递了政府的决心。
信心+放心
用假冒伪劣产品欺骗消费者应该遭到谴责，而作为消费者，增强常识性鉴别能力，是我们自我保护的手段。
中科院软件所退休干部、作家陈援就比较了鸭肉冒充羊肉串的异样口感，"鸭肉本身吃起来纤维条理很细，即使加了羊肉香精，味道也是飘的，没有像真羊肉那样厚实的嵌在肉里的香气".这种只可意会难以言传的口感恐怕会被大多数人忽略。
没有自信鉴别真假羊肉，是否只有消*地拒绝食用才是**出路？南庆贤认为消费者不必过分紧张，他并不认同"中国没有安全食品"的看法。当然要食品安全零风险，目前全世界都很难做到，但每出一次食品安全问题，政府和相关部门都会采取相应措施。"就像2008年的三聚氰胺事件，使我国对奶粉的重视程度****地增强了，很多国内品牌的乳制品质量都超过国外生产的。" 而海关查扣的很多外国奶粉也并不符合营养要求。
人们在关注掺假羊肉事件的同时，也促进了羊肉生产的规范化，监管力度必然增强。产品质量可以补救，重塑消费者对食品安全的信心似乎成为课题。"消费者要平衡心态，消*地抵制只会影响自己的正常生活。"南庆贤说。
掺假羊肉让人们看到了食品安全薄弱的一面，如何避免未知伤害，南庆贤认为，"消费者是弱势人群，在提高自身营养知识水平的基础上，选择食品时，应到信誉好的商店、超市去购买。人的身体有一定程度的耐受性，增加食物品种的丰富性能减少有害物质在体内的积累。如果**的食谱上食物种类超过15~20种，那我们足以打消疑虑并保持健康".
如何分辨真假羊肉
在可疑羊肉问题出现后，不少消费者纷纷询问辨别"真假羊肉"的方法。记者咨询多位业内专家、综合官方微博、民间论坛中流行的方法，给出鉴别羊肉的建议，虽然消费者不是专业人士，但增加生活常识，对于自我保护来说用处*大。
价格上，太便宜的羊肉多数掺了其他肉，属于"挂羊头卖狗肉".仅从成本一项分析，一斤羊肉的养殖成本超过10元，在零售市场上，羊肉价格越低，有问题的可能性越大。
颜色上，新鲜的羊肉呈鲜红色，冻了很久的羊肉则颜色发白，而反复解冻的羊肉则呈暗红色。在购买时要注意挑选颜色均匀的肉卷，而掺了其他肉的肉卷颜色差别较大。羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，这种羊肉新鲜度很差，营养口感也不好。
质地上，正宗的纯羊肉比较肥，而很瘦的羊肉多半是鸭肉冒充的。用手摸一摸，如果黏性好，则表明羊肉比较新鲜；如果羊肉摸起来水水的，则是放了很久的羊肉。猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，会呈现网状结构；羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。
口感上，有浓郁膻味的才是正宗羊肉，肉吃起来很香但膻味不浓则可能是掺了猪肉。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称"大理石花纹".猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，容易辨识。
化冻分辨真假羊肉。假羊肉是人为将鸭肉、猪肉等其他肉类混合在一起，有些还添加了羊肉精等香精。分辨真假羊肉，关键就在于看红肉和白肉是否能分开。化冻后，问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。
涮烫。通过" 涮烫" 的方式也可让假羊肉原形毕露。消费者在鉴别真假羊肉时，*好使用清汤锅，真羊肉煮熟后会变得更紧实，一片就是一片，不散开，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。而假羊肉则呈现三大特点：入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。
对于普通消费者来说，*好的方法就是去清真农贸市场购买，或者去超市买大品牌的羊肉制品，这样质量会更有保证。（陶朵朵
