【食研汇/文】近日，食研汇关注到，伊利旗下品牌新食机推出了一款新品——奥利奥味酸奶块。官方介绍，新品采用FD冻干技术保存营养与美味，产品每盒都有活的益生菌。要知道零食加益生菌不是什么新鲜事，但是这次不一样，居然是活的益生菌。食研汇推测FD冻干技术正是保证活菌的幕后功臣。冻干技术也不是新技术，为什么现在又兴起了呢？今天我们就聊一聊冻干食品。
1.什么是真空冷冻干燥？
真空冷冻干燥（ Freeze Drying, FD）*早的应用是方便面中的脱水蔬菜。主要原理是先对物料冷冻，然后将其暴露于真空条件。这样物料中的冰升华，水从固态直接到气态。冰晶升华后会在物料中留下一些小孔，质构就变得多孔而疏松，而且物料外观和冷冻前相似，复水后可以达到冻干前相似的口感。速食汤或方便面中的脱水蔬菜多采用这种技术。
冻干的目的是长期稳定保持物料的活性，一般冻干制品*终要求的剩余水分含量通常控制在1-3%之间。资料显示冻干的**次干燥可以去除90%的水分，第二次干燥可以继续降低物料的水分含量到指定要求。
冻干过程| 来源：参考文献1
然而，有一种工艺很容易与真空冷冻干燥混淆，它就是真空油炸脱水技术。
真空油炸脱水（Vacuum Frying, VF）是在真空的条件下，食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水，实现在低温（90℃）条件下对食品的干制。真空油炸实际上是对食品的干燥脱水，只不过把油作为供热的介质。因此采用真空油炸脱水的果干或者蔬菜干，配料表中都有植物油。标准QB 2076-152 0173 3840《水果、蔬菜脆片》中有相关的规定。
2.冻干食品：*大程度保持色泽风味
真空冷冻干燥技术制作的食品可以*大程度保留蔬菜或者水果的营养、风味。周畅等研究表明， 真空冷冻干燥比真空干燥更好低保持番石榴原有的色泽风味。Yangyang Jia等对比了热风干燥、热风微波干燥和冷冻干燥处理下的柿子片的感官、质构和营养特性，发现冷冻干燥处理过的柿子片在营养和质量特性留存*佳。
不同工艺下感官评价雷达图 | 图片来源：参考文献2
冷冻干燥技术下的产品更符合清洁标签。比如各种蔬菜、水果脆片，一般配料表仅列出采用的水果或者蔬菜原料，不添加香精、防腐剂等添加剂。VF技术加工下的蔬果脆片虽然也不含香精、防腐剂，但会添加植物油。
然而，冻干生产工艺复杂，其生产过程分为前处理、冻结、冻干和后包装四个阶段。冻干设备投资大、能耗高，企业生产成本高、产品较贵。
3.冻干技术在食品饮料中的应用
冻干产品市场按产品类型划分，包括冻干水果、蔬菜、饮料、肉类和海产品、乳制品和预制食品。据MarketWatch数据，冻干水果市场在冻干产品市场中占有*大的份额，其次是蔬菜、饮料和肉类。2016年，冻干水果在整个冻干食品市场中占据了31.7%的份额。在2016-2021年，冻干水果的年复合增长率预计为7.4%。
在我国，冻干水果类市场规模也是冻干食品中*大的。据智妍咨询数据，2018年我国冻干食品市场规模达到15.82亿元，其中水果类产品规模为5.25亿元，蔬菜类产品规模为2.43亿元，方便食品类产品为1.56亿元，肉类水产及其他产品规模为6.58亿元。
产品案例：
图片来源：淘宝 | 配料：椰子果肉、红糖、食用盐
图片来源：淘宝 | 配料：榴莲
图片来源：淘宝
配料：芒果、黄桃、苹果、草莓、火龙果、杨桃、白砂糖
冷冻干燥饮料是冷冻干燥技术应用的另一个方向。这一类市场可以进一步细分为茶、咖啡和水果饮料。
另外，还包括冻干的预制食品，比如速食汤。这个细分市场的发展速度很快，因为它方便烹饪，而且营养和感官特性都不错。
图片来源：好想你官网/配料：银耳、冰糖、红枣、莲子、百合、枸杞
4.本网评论
消费者追求健康的饮食，清洁标签的产品会吸引消费者的注意力。冻干技术可以*大程度保留产品色泽和风味，无需添加食品添加剂。在此趋势下，冻干技术似乎势在必行。果蔬脆片、咖啡茶饮、速食汤都是冻干技术可应用的品类，未来，期待冻干技术进一步的应用和延伸。
参考文献：
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2. Jia Y, Khalifa I, Hu L, et al. Influence of three different drying techniques on persimmon chips’ characteristics: A comparison study among hot-air, combined hot-air-microwave, and vacuum-freeze drying techniques[J]. Food and Bioproducts Processing, 2019, 118: 67-76
3. 赵成刚,刘素华.冻干食品加工过程中的能耗分析[J].食品科技,2003(03):29-30.
4. 周畅,周浓,陈源涛.真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响[J].广东海洋大学学报,2019,39(02):111-117.
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