如何消除富含蛋白质的食品的异味是个顽固问题，不过现在行业正在为此努力。
“相比其他产品，一些植物蛋白产品可能更需要在味觉、香味和口感等属性上进行补偿”，Hydrosol奶制品和熟食部产品经理 Katharina Sch?f对FoodIngredientsFirst说。
“像替代奶油奶酪的素食产品，对任何变化都非常敏感。在质地方面，我们需要应对在乳脂色（乳脂状）或者弹性方面的困难。例如，在做奶酪的时候，牛奶蛋白有延展性和弹性，所以植物蛋白很难取而代之。”她解释说。
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德国一家初创公司Walding从菌类植物上看到了希望。
Walding受够了市场上提供给严格素食主义者和普通素食主义者的那些品种有限、“*其乏味”且高度加工的人造肉，开发了一种基于植物的鸡肉替代品，该产品拥有全新的蛋白质来源：硫色绚孔菌（the laetiporus mushroom）。
Walding联合创始人兼首席执行官Alison Stille表示，她住在柏林期间才意识到微加工肉类替代品市场的需求缺口。当你正在寻找一种替代肉类的产品时，你通常只能获得味道或质地非常寡淡的产品，或者是经过高度加工的产品。
虽然近年来纯素汉堡肉饼市场销量飙升，基于植物的肉类替代品也越来越多，Stille依旧嫌弃这些“非常人工”的产品，因为它们含有大量不同种类的添加剂。得益于其产品的主要成分：硫色绚孔菌，Walding在人造肉市场上另辟蹊径。
Stille解释说：“我们没有刻板地思考如何复制肉类，我们有一种产品，它本身就是一种非常好的肉类替代品，在生产中也更具可持续性。”据Stille说，这种蘑菇的蛋白质含量为21％ ，与鱼类相当，还富含维生素D，味道像鸡肉。它的纤维结构也与肉类相似。
该公司完全在实验室培养这类蘑菇，为的是监控它的生产并且防止污染。这也意味着Walding可以完全掌控这类蘑菇的培养方法。该团队正在研究不同的农副产品，并计划在下周提交一份涵盖此流程的专利。
虽然该产品也在实验室进行过加工，但Stille还是热衷于将这些有机的、未加工的真菌和所谓的“新时代”的细胞蛋白进行区分。她说：“人们必须认识到：大自然可以为我们提供许多东西。也许我们不需要像现在这样天天待在实验室里‘养肉’，也许我们应该尝试找到新的道路。”
Walding系列产品模仿鸡肉、肉末等便利食品的口感和质地，例如鸡块。该初创公司与德国的超市、零售商和街头食品市场合作，准备在今年第四季度在线上推出其首批产品。
