蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作

百检网 2021-12-28
    一、蛋清香肠
  以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠,外观红润而有光泽,风味浓郁,营养丰富,是市场畅销的佳品。
  1、原料配方猪瘦肉100kg,蛋清10kg,白糖1.5kg,胡椒面100g,味精100g,精盐2kg,面粉3kg,淀粉3kg,硝酸钠50g。
  2、制作方法(1)原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7—8cm,宽2—3cm小块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉上,充分拌匀后放在1—5℃冷库中,腌制3—5天。(2)绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用1.3—1.5mm漏眼的绞肉机绞碎,再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。(3)灌制。使用羊套管灌肠,灌肠内如有气泡,用针刺肠衣放气,然后把口扎紧。(4)烘烤。将灌制好的肠子吊挂,推入65—80℃的烘房内,烘烤90分钟,待肠表面干燥呈深核桃纹状,手摸无黏湿感即可。(5)煮制。将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70分钟左右,用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。(6)熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是:把刨花锯末摊放在炉内,用火点燃,关闭炉门,使其闷烧生烟,炉温保持在70—80℃,时间约40—50分钟,待香肠熏至浅棕色即可出炉。
  二、蛋白香肠
  1、原料大豆组织蛋白(又称人造肉)加入量为肉重的6—10%,食盐添加量为肉重的3—3.5%,硝酸钠为食盐的1/20,红曲粉、淀粉,调味品及其它辅料视情况及口味酌定。
  2、制作要点(1)备料。瘦肉切成长方条,每块不超过100g。肥肉切成长方条,宽7—8cm,组织蛋白颗粒均匀,无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。(2)排酸和解冻。鲜肉放入温度4—12℃,湿度85%的室内排酸12—14小时;冻肉放入容器和水池内,解冻12—14小时。(3)腌制。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中,装入腌制容器内压紧盖严,温度控制在4—15℃,存放48小时以上。(4)脱腥。组织蛋白温水浸泡40—60分钟。用清水洗净并甩干2—3次。(5)调制。将腌肉绞碎,红曲粉倒入蛋白中拌匀,再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。(6)灌装。将调制料灌入肠衣内,每节长20cm左右。灌好的肠与肠之间保持2—3cm距离。(7)烘烤。温度50—75℃,烘烤40分钟左右,使肠表面干燥,光亮呈半透明状。(8)熏制。温度35—45℃,时间4—6小时。(9)干燥。在温度15—18℃条件下,干燥30—40分钟即为成品。

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