菌菇是一类重要的食品原料，具有品种繁多、营养美味等特点。以金针菇等菌菇为原料，可加工成多种保质期较长的菌菇制品，既可扩大菌菇食品的销售范围，又可增加菇农收入。
但菌菇制品也存在不少质量问题，如外观褐变、二氧化硫含量和微生物超标，这些问题对菌菇制品的销售和食品安全都产生了严重的影响，缩短了菌菇制品的保质期。那么，该如何延长菌菇制品的货架期呢？
专业研发菌菇食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，选用合格的原辅料、应用“蔬菜防腐护色保鲜剂”及合理的生产工艺，可有效延缓菌菇制品褐变、防止菌菇制品的二氧化硫和微生物超标，从而延长菌菇制品的货架寿命。
食用菌是一类大型真菌，指子实体硕大、可供食用的蕈菌，通称为蘑菇、菌菇。我国已知的食用菌有350多种，多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
改革开放以来，作为投资小、周期短、见效快的致富项目，食用菌栽培在我国迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌生产是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快的农村经济发展项目，食用菌又是一类味美、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业，符合日益增长的健康消费需求和城乡一体化发展的目标，是农民快速致富的有效途径。
我国是食用菌（菌菇）生产大国，食用菌在全国各地均有生产和销售。随着生产技术的改良和市场需求的扩大，食用菌的栽培方式也有了重大变化，由原来的“靠天吃饭”、“小打小闹”的模式转变为如今的“设施栽培”等规模化生产模式，既提高了食用菌的生产效率和产量，又改善了食用菌质量。
随着食用菌产量的增加，各种食用菌加工企业不断诞生，菌菇制品也逐渐多了起来了，这些菌菇制品包括清水菌菇、红油菌菇、山椒菌菇、糖水菌菇、菌菇酱等。但菌菇制品的质量问题也不断暴露出来，菌菇制品突出的质量问题包括外观褐变、二氧化硫含量超标、微生物指标超标。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员毛工介绍，菌菇褐变是由于菌菇中的某些物质发生化学反应所致，结果导致菌菇的色泽变成灰褐色，影响菌菇制品的销售。
在抑制菌菇制品褐变方面，焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂具有较好的效果。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被很多菌菇食品加工企业用来护色。但食品中含量过高的二氧化硫会给消费者健康带来危害，所以，食品添加剂使用标准（GB2760）对清水菌菇等食品中的二氧化硫残留量进行了严格限制，不得超过国家标准的规定值。而按此标准限量使用含硫食品添加剂，又很难对菌菇制品等食品起到良好的护色作用。
为了保持菌菇制品的良好色泽、预防菌菇食品褐变，一些菌菇制品加工企业便违反食品安全标准，在生产过程中，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致菌菇食品中的二氧化硫含量超标，从而危害食品安全和消费者健康，企业也因此陷入违法生产的境地。有的企业因为产品中的二氧化硫超标，而被公安机关立案调查，相关负责人也受到刑事处罚。
微生物超标会导致菌菇制品腐败变质，引发食品安全问题。菌菇制品微生物超标的原因包括：菌菇原料未经杀菌，带菌量较高；车间空气等加工环境的卫生质量差，会污染食品；为保证风味，产品不宜高温杀菌。一些菌菇加工企业为防微生物超标，乱用食品防腐剂。
针对菌菇制品的质量问题，南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，成功开发了“高效蔬菜防腐护色保鲜剂”。在菌菇制品生产过程中，使用蔬菜防腐护色保鲜剂，可有效抑制菌菇的褐变问题、保持菌菇的良好色泽，并避免菌菇制品的二氧化硫超标问题。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“高效蔬菜防腐护色保鲜剂”，选用高效安全的符合GB2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代科技复配而成。该护色保鲜剂可用于菌菇原料的清洗杀菌、加工过程及加工后期防腐保鲜，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强抑制作用。
采用高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”和其他配套措施，可降低菌菇制品加工所用的原料、工器具、生产环境和食品包装前的带菌量，减少微生物污染，抑制菌菇制品腐烂，可不用高温杀菌和冷藏，在常温时保存，就能延长菌菇制品的保质期、保留菌菇食品的良好风味。
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